- Nguyên liệu: loại bỏ cá đầu vào bị xanh, vỡ bụng hay dập nát quá nhiều, có mùi hôi tanh, hay cá quá nhỏ

- Phân loại:

+ Cá loại 1: cá tươi, màu mắt sáng, trong, mang đỏ, kín; vảy không bị tróc; thịt còn săn nguyên không bị dập nát, không có mùi lạ. Cá loại 1 và cá lớn được dùng để chế biến nguyên con, tùy theo đơn đặt hàng.

+ Cá loại 2: cá còn tươi, cho phép bị tróc vảy, vỡ bụng, nhưng thịt cá không bị dập nát, còn nguyên vẹn, không có mùi lạ. Cá loại 2 thường được dùng để chế biến cá philê.

- Rửa lần 1: rửa lần 1 để loại bỏ tạp chất bên ngoài bằng nước đá lạnh, nhiệt độ không quá 40C, có pha thêm chlorine 30ppm. Sau khi rửa được 30kg thì thay nước 1 lần. Quá trình rửa phải tiến hành nhẹ nhàng, tránh làm cá bị dập nát. Sau khi rửa, cá được ướp nước đá và xử lý dần.

- Xử lý: cá được lột sạch da và bỏ ruột bên trong. Dùng dao khứa nhẹ lớp da đen phía đầu cá; dùng tay kéo mạnh, lột miếng da từ đầu tới đuôi. Chú ý không được để sót màng trắng mỏng trên thịt cá.

- Rửa lần 2: tiếp tục rửa sạch tạp chất bên ngoài bằng nước đá lạnh (không quá 40C), lần lượt qua 2 thùng nước có pha sẵn chlorine 30ppm và 20ppm. Sau khi rửa khoảng 50kg hoặc thấy nước quá đen thì thay nước mới. Thao tác phải nhẹ nhàng.

- Phi lê: cá được phi lê thành 2 miếng: một miếng dày đã được lột da; một miếng mỏng thì dùng dao lạng sạch da lấy thịt. Cần chú ý: khi tiến hành phi lê tránh làm rách thịt phi lê, không để sót xương hay vảy. Miếng cá phi lê không được tiếp xúc với nước đá hoặc nước lạnh. Vì vậy phải giữ lạnh miếng cá phi lê trên rổ đá vảy có đặt tấm PE ngăn cách thịt cá với nước.

- Rửa lần 3: rửa nhẹ từng rổ cá trong 3 thùng nước lạnh với cùng nhiệt độ với 2 lần rửa trước. Thùng 1: chỉ dùng nước lạnh 40C, thùng 2: nước lạnh pha thêm chlorine 20ppm, thùng 3: nước muối 1%. Thấy nước bẩn là phải thay nước.

- Cân và định hình:

+ Cân: theo 3 mức: 60g, 80g, 100g tùy theo yêu cầu của khách hàng. Mỗi lần cân phải phụ trội thêm 5g. Như vậy, cần cân 65g, 85g, 105g.

+ Định hình:

+ Chuẩn bị dụng cụ định hình: mâm nhôm, bao PE, khuôn cá, nắp đậy tạo hình, muỗng dùng để tém phần dư.

+ Cách định hình: lót tấm PE lên mâm, vuốt thẳng góc, xếp cá nhỏ phía dưới, các miếng phi lê lớn đẹp ở phía trên, xếp theo cùng 1 chiều; mặt bóng cá hướng lên trên. Dùng nắp đậy khuôn nhấn mạnh tạo độ chắc cho miếng cá định hình, dùng muỗng tém lấy những phần dư bên ngoài. Sau khi định hình xếp đầy mâm, đem đi kiểm tra. Tiêu chuẩn là mặt cá phẳng láng không bị móp méo.

+ Sau khi định hình và xếp vào mâm xong, dùng bao PE che kín mặt định hình nhằm tránh sản phẩm bị cháy lạnh khi cấp đông.

- Chờ đông - cấp đông: sản phẩm sau khi định hình được đưa vào kho chờ đông. Nhiệt độ kho : 0 – 50C; thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Sau đó, sản phẩm được đưa đi cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc, thời gian cấp đông 4 giờ, nhiệt độ cấp đông -400C. Nhiệt độ tâm của sản phẩm là -180C.

- Mạ băng: nhiệt độ nước mạ băng khoảng 0 – 50C. Mục đích là để tạo lớp đá mỏng bảo vệ sản phẩm và cho bề mặt sản phẩm bóng đẹp hơn.

- Bao gói:

+ Mỗi miếng cá cho vào túi PE nhỏ có kích thước 8x24cm.

+ 1 miếng định hình cho vào 1 túi PE. 10 túi PE cho vào 1 hộp giấy, 10 hộp giấy cho vào 1 thùng carton (10kg).

+ Mỗi hộp giấy hay thùng giấy đều có đánh dấu size, ghi đầy đủ trọng lượng cá, ngày sản xuất, hạn sử dụng,…

- Bảo quản: bảo quản các thùng trong kho lạnh -180C. Phải xếp thùng một cách ngay ngắn.