Kỹ thuật chế biến thủy sản

Các quy trình chung trong chế biến thủy sản:

Bảo quản bằng đá lạnh ngay khi bắt đầu chế biến nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh, duy trì tối đa độ tươi của bán thành phẩm. Đưa và duy trì nhiệt độ nguyên liệu-bán thành phẩm xuống dưới 10 độ C trong thời gian bán thành phẩm trên dây chuyền và dưới 4,4 độ C khi chờ sang công đoạn kế tiếp. Đá lạnh được sản xuất từ nước sạch uống được qua hệ thống máy đá vảy (flake ice maker) bố trí tại các khu vực trong phân xưởng chế biến.

Cấp đông và bảo quản lạnh đông bằng hệ thống cấp đông. Hệ thống phải tạo ra được nhiệt độ từ -50 độ C đến -40 độ C để đưa nhiệt độ tâm sản phẩm sau chế biến xuống dưới -18 độ C nhanh nhất. Ngay sau cấp đông, sản phẩm được bao gói sẽ được bảo quản trong kho đông lạnh với nhiệt độ ổn định từ -25 độ C đến -20 độ C. Việc cấp đông và bảo quản lạnh đông sản phẩm cho đến khi tiêu dùng giúp giữ nguyên trạng thái chất lượng, độ tươi của sản phẩm, ức chế gần như hoàn toàn tất cả các vi khuẩn và enzyme hoạt động, chất lượng giữ nguyên trong 2 năm.

Cá tra:
Nguyên liệu cá tra được nuôi và cung cấp từ các ao nuôi kiểm soát nghiêm ngặt tại hầu hết các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Được đưa về các nhà máy chế biến cá tra trong trạng thái cá phải còn sống để đảm bảo chất lượng và độ tươi theo yêu cầu cao nhất của khách hàng.
Hầu hết các dạng sản phẩm chế biến từ cá tra đều theo yêu cầu của thị trường (nhập khẩu, hay nội địa) để có thể xếp trên các kệ hàng (bán lẻ, thuận tiện cho người mua lựa chọn) hoặc đưa vào nhà hàng, khách sạn. Dù ở bất cứ dạng sản phẩm nào (fillet, cắt khúc, cuộn, cắt miếng, ép viên...) thì đều phải trải qua các quá trình/phương pháp công nghiệp.

Tôm
Nguyên liệu đa phần từ nguồn nuôi trong nước theo quy hoạch và kiểm soát của các tỉnh, được đưa vào nhà máy chế biến dưới dạng nguyên con hoặc bán thành phẩm ướp đá. Do đặc thù mùa vụ, nhiều nhà máy sẽ có thêm một phần nguyên liệu là từ nguồn nhập khẩu dưới dạng bán thành phẩm (đã qua sơ chế và đã cấp đông).
Hầu hết các dạng sản phẩm chế biến từ tôm đều theo yêu cầu của thị trường (nhập khẩu, hay nội địa) để có thể xếp trên các kệ hàng (bán lẻ siêu thị, thuận tiện cho người mua lựa chọn) hoặc đưa vào nhà hàng, khách sạn. Dù ở dạng sản phẩm nào (có gia nhiệt hấp tạo màu hoặc không gia nhiệt, bóc vỏ hoàn toàn hoặc bóc một phần, rút chỉ, ép duỗi, xẻ lưng...) thì đều phải trải qua các quá trình-phương pháp công nghiệp. Nếu sản phẩm có thêm công đoạn “luộc, hấp” gia nhiệt, thì còn phải trải qua phương pháp công nghiệp “hấp” bằng hệ thống thiết bị liên hoàn (nồi hơi, băng chuyền hấp) điều khiển được nhiệt độ và thời gian theo đúng yêu cầu công nghệ.
Quy trình chế biến tôm tươi
Quy trình chế biến tôm tươi đông block Quy trình chế biến tôm tươi đông IQF
Quy trình chế biến tôm hấp chin (Sushi EBI)

Cá ngừ:
Nguyên liệu là các loại cá ngừ đưa về nhà máy chế biến dưới dạng được bảo quản lạnh đông tốt để chất lượng cá ngừ được tốt nhất, không hư hỏng. Nguồn nguyên liệu được các nhà máy thu mua từ các tàu thuyền/cơ sở trong nước hoặc nhập.
Nhiều công ty có dây chuyền chế biến đồ hộp cá ngừ hiện đại để chế biến SP đồ hộp cá ngừ - là sản phẩm ăn liền mã HS16, bảo quản được nhiều năm, phân phối toàn cầu. Sản phẩm chế biến qua 2 giai đoạn. Giai đoạn chế biến đầu tiên với nhiều công đoạn để đưa cá ngừ thành các định lượng giống nhau vào hộp thiếc cùng các thành phần thực phẩm khác (nước sốt cà chua, rau củ, nước muối...). Giai đoạn sau là hoàn toàn công nghiệp liên hoàn tạo ra đồ hộp cá ngừ: ghép mí hộp, thanh trùng ở nhiệt độ cao, làm mát cưỡng bức, bảo quản lạnh 7 ngày theo dõi theo đúng quy trình công nghệ đồ hộp..
Nhiều dạng sản phẩm đông lạnh khác chế biến từ cá ngừ đều theo yêu cầu của thị trường (nhập khẩu, hay nội địa) để có thể xếp trên các kệ hàng (bán lẻ siêu thị, thuận tiện cho người mua lựa chọn) hoặc đưa vào nhà hàng, khách sạn. Dù ở dạng sản phẩm nào (cắt miếng, fillet, cắt khoanh, shasimi...) thì đều phải trải qua các quá trình/phương pháp công nghiệp.

Nhuyễn thể hai vỏ (nghêu, ngao, sò...)
Nguyên liệu được chuyển đến nhà máy dưới dạng còn sống, tươi (còn vỏ). Một số nguyên liệu đưa về có thể đã được sơ chế (lấy thịt ra và làm đông, ướp lạnh).
Nhiều dạng sản phẩm đông lạnh chế biến từ nhuyễn thể hai vỏ đều theo yêu cầu của thị trường (nhập khẩu, hay nội địa) để có thể xếp trên các kệ hàng (bán lẻ siêu thị, thuận tiện cho người mua lựa chọn) hoặc đưa vào nhà hàng, khách sạn. Dù ở dạng sản phẩm nào (block, đóng túi nhỏ, đóng hộp, chỉ có cùi thịt, bỏ mảnh vỏ, giữ 2 mảnh vỏ...) thì đều phải trải qua các quá trình/phương pháp công nghiệp.

Nhuyễn thể chân đầu (mực lá, mực nang, mực ống, bạch tuộc...)
Nguyên liệu khai thác biển, được ướp lạnh hoặc cấp đông nguyên con để vận chuyển tới nhà máy chế biến. Nguồn nguyên liệu có thể từ khai thác biển trong nước, có thể là từ nguồn nhập khẩu về để chế biến XK.
Nhiều nhà máy có dây chuyền và thị trường nên đã chế biến các sản phẩm từ mực-bạch tuộc thành dạng sản phẩm khô (có tẩm gia vị hoặc không tẩm gia vị, sản phẩm ở dạng làm sẵn hoặc ăn liền).
Các sản phẩm có thể ăn liền (gọi là shasimi), dùng để XK hoặc tiêu thụ trong nước, là sản phẩm đặc biệt. Phải giữ lạnh cho mực còn sống giữ nguyên chất lượng hoặc bảo quản đông lạnh ngay khi khai thác sao cho chất lượng sản phẩm không thay đổi, độ tươi không thay đổi. Quá trình chế biến SP ăn shashimi này tại nhà máy đảm bảo lạnh, sạch nhất có thể. Sau quá trình làm sạch sẽ được đưa ngay vào cấp đông và dò kim loại.
Nhiều dạng sản phẩm ở dạng đông lạnh khác chế biến từ nhuyễn thể chân đều theo yêu cầu của thị trường (nhập khẩu, hay nội địa) để có thể xếp trên các kệ hàng (bán lẻ siêu thị, thuận tiện cho người mua lựa chọn) hoặc đưa vào nhà hàng, khách sạn. Dù ở dạng sản phẩm nào (có gia nhiệt hấp tạo màu hoặc không gia nhiệt, cắt miếng, fillet, nguyên con làm sạch...) thì đều phải trải qua các quá trình/phương pháp công nghiệp.

Thủy hải sản khác (các loại cá biển, sản phẩm phối trộn surimi...)
Nguyên liệu được nuôi hoặc khai thác biển, được ướp lạnh hoặc cấp đông nguyên con để vận chuyển tới nhà máy chế biến. Nguồn nguyên liệu có thể từ trong nước, có thể là từ nguồn nhập khẩu về để chế biến XK.

Các dạng sản phẩm đông lạnh chế biến từ cá biển, hay chế biến phối trộn từ thịt cá đã được xay nhuyễn từ hệ thống thiết bị công nghiệp chuyên dụng (surimi) đều theo yêu cầu của thị trường (nhập khẩu, hay nội địa) để có thể xếp trên các kệ hàng (bán lẻ siêu thị, thuận tiện cho người mua lựa chọn) hoặc đưa vào nhà hàng, khách sạn. Dù ở dạng sản phẩm nào (có gia nhiệt hấp hoặc không gia nhiệt, cắt miếng, fillet, nguyên con làm sạch, tạo hình, phối trộn...) thì đều phải trải qua các quá trình/phương pháp công nghiệp.

Các lưu ý:

Ngoài chất lượng ban đầu của nguyên liệu thì trong quá trình chế biến, còn nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như nhiệt độ, thao tác, thời gian, phương pháp thực hiện,…

- Tuyệt đối không để nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, nước đá, thùng chứa, dụng cụ chế biến trực tiếp lên sàn nhà mà luôn đặt trên ballet, kệ, bàn nhằm giảm bớt sự lây nhiễm vi sinh vật từ sàn nhà lên sản phẩm.

- Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm đặt tại những vị trí khác nhau, tránh sự nhiễm chéo trong quá trình sản xuất.

- Khi xử lý một loại nguyên liệu xong phải làm vệ sinh bàn, dụng cụ chế biến trước khi xử lý nguyên liệu khác.

- Nguyên tắc lạnh luôn đảm bảo trong sản xuất, nguyên liệu từ khâu tiếp nhận đến đóng gói luôn giữ lạnh bằng đá vẩy.

- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được xử lý nhanh chóng và chuyển sang các công đoạn khác nhằm giữ nguyên liệu tươi, không bị giảm chất lượng.

- Phế liệu để riêng biệt, không tiếp xúc với sản phẩm chính, phế liệu được đổ ở những nơi quy định.

- Tất cả các dụng cụ chế biến: thau, rổ, bàn, dao… đều làm bằng vật liệu không thấm nước, dễ vệ sinh, không rỉ sét.

- Thủy sản rất mau hư hỏng. Trong suốt quá trình chế biến phải luôn giữ lạnh cho nguyên liệu ở nhiệt độ không quá 70C. Trong lúc sơ chế, không nên cho nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nước đá, đặc biệt là các nguyên liệu phi lê.

- Trong quá trình sản xuất nên thay nước rửa thường xuyên không nên để quá dơ, vì rất dễ bị lây nhiễm chéo từ các khay nguyên liệu hay các dụng cụ chế biến như thau, rổ,…

- Đối với các nguyên liệu đông blđộ Ck, lượng nước đổ vào khuôn phải đủ nhằm tránh rổ bề mặt sản phẩm.

- Đối với các sản phẩm IQF, khi xếp nguyên liệu, không để chúng bị dính vào nhau, manh PE phải che kín nguyên liệu để tránh hiện tượng cháy lạnh khi cấp đông.

- Khi các khay bán thành phẩm đủ số lượng phải đưa ngay vào tủ đông hoặc kho chờ đông. Thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

- Khâu bao gói, thao tác phải nhanh. Khi đạt đủ số lượng phải đưa vào kho bảo quản ngay tránh hiện tượng nhả độ, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

- Bao bì bao gói kiểm tra kỹ, đảm bảo vô trùng.

- Mạ băng phải đồng đều, bề dày mặt sản phẩm cũng phải đều nhau để có được sản phẩm đẹp và bảo quản tốt.

- Thiết lập và tổ chức cơ sở, nhà máy chế biến thủy sản