- Nguyên liệu: cá phèn tươi, chỉ nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn: tươi, mắt trong, vảy dính chặt vào da, cơ thịt đàn hồi tốt, màu sắc đặc trưng; mùi tanh tự nhiên. Kích thước: 75g trở lên.

- Rửa 1: để loại bỏ tạp chất bằng nước đá lạnh 40C có pha thêm chlorine 30ppm. Tiến hành rửa nhẹ nhàng tránh làm dập nát nguyên liệu. Trong quá trình rửa nếu thấy nước bẩn thì thay nước. Sau khi rửa xong thì đưa ngay vào chế biến, nếu chưa thì phải muối đá bảo quản ở nhiệt độ -70C.

- Sơ chế: tiến hành đánh vảy, cắt đầu.

- Rửa 2: rửa sạch máu, tạp chất bên ngoài bằng nước đá lạnh có pha chlorine 20ppm.

- Phi lê: dùng dao phi lê cá thành 2 miếng, lạng bỏ phần thịt xanh, gân trắng. Yêu cầu: vết cắt phải thẳng, miếng phi lê phải phẳng, gọn đẹp. Dùng nhíp nhổ xương cá, tránh làm cá bị vỡ nát.

- Rửa 3: rửa sạch máu và xương dính trên cá, để ráo.

- Kiểm tra: kiểm tra từng miếng phi lê xem còn sót xương, gân, máu hay không.

- Phân cỡ, cân:

- Phân cỡ: 20 - 40g/miếng; 40 – 60g/miếng; 60 – 80g/miếng.

- Cân 450g/rổ, phụ trội 3-5g/rổ.

- Rửa 4: cá được rửa trong 3 thùng nước lạnh (< 60C). Thùng 1: chlorine 10ppm. Thùng 2: chlorine 5ppm. Thùng 3: nước lạnh.

- Xếp khay: xếp cá vào mâm đông có lót manh PE. Xếp theo kiểu mái ngói, lưng quay lên trên. Chú ý:

- Phải phủ manh PE cho kín sản phẩm tránh cháy lạnh khi cấp đông.

- Không để quá 20 mâm sản phẩm mà vẫn chưa chuyển vào kho chờ đông hoặc tủ cấp đông.

- Trong quá trình chế biến phải luôn bảo quản lạnh ở nhiệt độ không quá 70C.

- Cấp đông: sản phẩm được đưa vào kho chờ đông ở nhiệt độ kho 0 – 50C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Sau đó đưa vào tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ -400C, nhiệt độ tâm sản phẩm là -180C.

- Mạ băng: sản phẩm sau khi cấp đông được đem mạ băng trong nước lạnh không quá 40C.

- Bao gói: sau khi mạ băng, cân 1kg cá/1 bao PE, ép kín miệng. Xếp vào thùng carton 10kg hoặc đóng gói theo yêu cầu của khách hàng. Thùng được ghi đầy đủ thông tin sản phẩm: trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng,… sau đó chuyển vào kho trữ.

Lưu ý:

- Thao tác bao gói phải nhanh, liên tục.

- Không để quá 20 thùng mới chuyển vào kho, tránh hiện tượng hàng bị tăng nhiệt độ.

- Bảo quản: sản phẩm được bảo quản trong kho ở nhiệt độ -180C.