Bước 1: Lập một đội ngũ kết hợp có kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm về dây chuyền sản xuất cụ thể theo yêu cầu mà bạn đang xem xét tới. Ví dụ như:
+ Một số người am hiểu những mối nguy về sinh vật học, hóa học hoặc những mối nguy vật lý liên quan đến một nhóm sản phẩm riêng biệt trên quan điểm kiểm soát chất lượng.
+ Những người sản xuất am hiểu công việc trong các vấn đề xử lý kỹ thuật trong sản xuất một hay nhiều sản phẩm đặc thù, là người mà có thể biết điều gì thực sự xảy ra trên dây chuyền sản xuất.
+ Một kỹ thuật viên có kinh nghiệm và am hiểu về những yêu cầu vệ sinh và hoạt động sản xuất (nhà xưởng/thiết bị).
+ Những người khác am hiểu về vi sinh vật, vệ sinh, công nghệ thực phẩm, kết cấu nhà xưởng, bảo trì, sản xuất, yêu cầu thị trường…

Bước 2: Mô tả sản phẩm: nó gồm những thứ gì (nguyên liệu tươi, thành phần, phụ gia…), cấu trúc và những tính chất vật lý của nó là gì, nó được chế biến bằng cách nào (nướng, đông lạnh, phơi khô, ướp muối, hun khói) và tới mức nào, được bao gói như thế nào, điều kiện bảo quản…

Bước 3: Nhận biết mục đích sử dụng của sản phẩm: ai là người tiêu thụ chính, dự tính như thế nào để sản xuất và tiêu thụ sản phẩm, có yêu cầu nào được đặt ra bởi người nhập khẩu hoặc nước nhập khẩu

Bước 4: Xây dựng phát triển từng sơ đồ công nghệ:
+ Chỉ ra tất cả các bước trong quy trình sản xuất, từ thời điểm nhận nguyên liệu tươi được tiếp nhận cho đến khi sản phẩm cuối cùng lưu thông trên thị trường như tiếp nhận, chuẩn bị, chế biến, đóng gói, phân phối.
+ Nghiên cứu quy trình theo trình tự, bao gồm các bước trước và sau quá trình chế biến diễn tiến trong cơ sở sản xuất.
+ Đưa ra một biểu đồ chi tiết bao gồm số liệu kỹ thuật đầy đủ.

Bước 5: Thông qua sơ đồ và tất cả các chi tiết được thu thập: trong việc biên soạn sơ đồ công nghệ, cần thiết phải xem xét trang thiết bị trong suốt thời gian hoạt động để xác minh rằng nó chính xác và tất cả các chi tiết được ghi lại cho thấy những điều thật sự xảy ra hơn là những điều có thể được viết trong sổ tay sản xuất đã lạc hậu.

Bước 6: Xác định những mối nguy hiểm tiềm ẩn cho mỗi bước liên quan trong quá trình làm ra sản phẩm, đảm bảo bao gồm việc tiếp nhận bảo quản nguyên liệu tươi, phối liệu và mọi sự trì hoãn trong sản xuất, thực hiện phân tích mỗi mối nguy, và xem xét mọi thủ tục để kiểm soát các mối nguy mới được nhận dạng.
Mối nguy là một chất hay một yếu tố sinh vật, hóa học hay vật lý tiềm ẩn gây ảnh hưởng có hại cho sức khỏe:
+ Các mối nguy về vi sinh vật bao gồm các vi sinh vật gây bệnh (nấm, ký sinh trùng, vi khuẩn, virus), thực vật và động vật có chất độc, sản phẩm của sự phân hủy.
+ Các mối nguy về hóa học bao gồm các độc tố tự nhiên, dư lượng thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, thuốc thú y, dư lượng thuốc kháng sinh, các kim loại nặng, thực phẩm và các phụ gia phẩm màu không được chấp nhận.
+ Các mối nguy về vật lý bao gồm các vần đề như xương, các mảnh vụn kim loại, thủy tinh, cát sạn...

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn:
Một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một bước, một công đoạn mà tại đó việc kiểm soát có thể được áp dụng để ngăn chặn hay loại trừ một mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc làm giảm nó tới mức có thể chấp nhận được. Thường không dễ quyết định một công đoạn nào đó là CCP. Sự xem xét chính là điểm kiểm soát phải là một thuộc tính của sản phẩm tại công đoạn đó hoặc là một nét đặc trưng của quá trình chế biến đang được thực hiện tại công đoạn đó, mà có thể được đo lường và có thể được điều khiển và được kiểm soát.

Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm soát
Giới hạn tới hạn là một tiêu chuẩn ngăn chia khả năng chấp nhận và khả năng không chấp nhận. Những thông số này, nếu được duy trì trong những ranh giới sẽ khẳng định độ an toàn của sản phẩm.
Một giới hạn tới hạn phải được chỉ ra cụ thể đối với mọi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP. Trong một số trường hợp, nhiều hơn một giới hạn tới hạn sẽ được chỉ ra cụ thể tại một CCP nào đó.
Tiêu chuẩn thường được sử dụng bao gồm nhiệt độ thời gian, độ ẩm, pH, độ hoạt động của nước, lượng chlorine dư và những thông số về giác quan như hình dáng và kết cấu sản phẩm.

Bước 9: Thiết lập một hệ thống giám sát và kiểm tra tại mỗi CCP
+ Chương trình gồm những sự quan sát và đo lường là thiết yếu, để đảm bảo các giới hạn tới hạn cụ thể mà đã thiết lập ở bước 8 được áp dụng.
+ Chương trình này phải mô tả rõ ràng về phương pháp, tần suất quan sát, phép đo và ghi chép.
+ Sự quan sát và đo lường phải có khả năng phát hiện sự thiếu sót, lơi lỏng kiểm soát tại các điểm tới hạn và cung cấp thông tin kịp thời cho nhân viên để thực hiện hành động điều chỉnh.
+ Chương trình này phải mô tả rõ ràng tỉ mỉ đối với mỗi CCP.

Bước 10: Thiết lập một kế hoạch để điều chỉnh những vấn đề có thể xác định được ở bước 9.
Một kế hoạch phải được biên soạn và thực hiện để cho người có trách nhiệm có thể đối phó, phản ứng lại ngay lập tức nếu việc quan sát và đo lường chỉ ra rằng các tới hạn đang không được đáp ứng hoặc cho thấy xu hướng chúng sẽ không được đáp ứng.

Bước 11: Thiết lập một quy trình thẩm tra và soát xét lại để đảm bảo rằng hệ thống HACCP của bạn làm việc hiệu quả và tiếp tục làm việc hiệu quả trong mọi tình huống.
Hệ thống HACCP là một hệ thống quản lý để đảm bảo độ an toàn số sản phẩm được sản xuất trong cơ sở sản xuất. Giống như bất kỳ hệ thống sản xuất nào khác, phải chắc chắn rằng nó đang hoạt động hiệu quả. Sự đánh giá này sẽ thực hiện ở một vài mức độ. Một người quản lý đảm bảo chất lượng nên soát xét hệ thống hàng ngày để kiểm tra rằng nó đang hoạt động phù hợp và khắc phục mọi vấn đề ngay lập tức. Ở các khoảng thời gian khác nên có những nghiên cứu sâu hơn để đảm bảo rằng hệ thống đang hoạt động như kế hoạch đã vạch ra.

Bước 12: Thiết lập một hệ thống lưu trữ hồ sơ hiệu quả
+ Tại mỗi CCP, nơi việc kiểm tra được tiến hành hay những phép đo được thực hiện, thông tin phải được viết theo một cách có thứ tự.
+ Thông tin này phải được trình bày một cách rõ ràng và phải được thông báo nhanh chóng cho mọi người có trách nhiệm duy trì hệ thống biết các giới hạn tới hạn có được duy trì hay không, bởi vì nếu chúng không được duy trì thì ngay lập tức hành động cần thiết phải được thực hiện.
+ Tất cả số liệu và tài liệu liên quan đến việc giám sát CCP phải được lý bởi người đang thực hiện giám sát và bởi nhân viên có trách nhiệm xem xét lại của công ty.