Khâu tiếp nhận
- Nhân viên KCS và tổ trưởng kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu
- Kiểm tra vệ sinh, bảo hộ lao động công nhân: rửa tay trong nước pha chlorine 15-20ppm, nhúng ủng trong thuốc chlorine 100ppm, mang găng tay dày, ủng cao.
- Nguyên liệu tiếp nhận đúng chuẩn quy định.
- Nước rửa nguyên liệu: nước lạnh 0-5oC.
- Kiểm tra, phân loại sơ bộ, loại bỏ nguyên liệu không đạt.
- Các két đựng được rửa bằng thuốc chlorine, phơi nắng cho khô trước khi dùng lại.
- Kiểm tra bảo quản nguyên liệu: ướp đá đúng tỉ lệ và kỹ thuật quy định. Đối với cá sống tỉ lệ đá : nước : cá = 2.5 : 1 : 3.
- Kiểm tra phế liệu có để đúng nơi quy định không, được che đậy kỹ không.
- Kiểm tra tình hình vệ sinh có thường xuyên không.

Khâu xử lý
- Kiểm tra nước rửa bàn thành phẩm đủ nhiệt độ lạnh 0-5oC, có pha chrorine 30ppm.
- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu xử lý bán thành phẩm phải sạch, không bị bể nát.
- Dụng cụ thau, rổ, dao phải được rửa lại trong nước có pha chlorine 100ppm. Khi dùng, dao chế biến không dùng cán gỗ, dao sắc không bị rỉ sét.

Khâu phân cỡ
- Bố trí nhân viên KCS cùng với tổ trưởng kiểm tra khâu xử lý.
- Kiểm tra vi sinh và bảo hộ lao động công nhân.
- Kiểm tra hạng cỡ, khâu thành phẩm, độ đồng nhất.
- Kiểm tra nơi làm việc: bàn vừa tầm thao tác, ánh sáng đầy đủ.
- Dụng cụ chế biến: thau, rổ, dao được nhúng trong nước sạch pha chlorine trước khi dùng.

Khâu xếp khuôn
Gồm 3 công đoạn: rửa, cân và xếp khuôn
- Rửa:
+ Rửa trong thùng nước lạnh sạch chlorine 10ppm. Thay nước khi nước đục.
+ Rửa bàn thành phẩm, rửa mỗi lần 1 ít đựng trong rổ nhựa.
- Cân:
+ Kiểm tra cân, điều chỉnh cân cho đúng
+ Kiểm tra bán thành phẩm trước khi cân. Bán thành phẩm phải ráo nước rửa, không lẫn tạp chất, đồng nhất về cỡ hạng.
+ Kiểm tra mẻ cân: mẻ cân phải chính xác với phụ trội quy định
- Xếp khuôn:
+ Kiểm khuôn phải đúng quy cách, sạch sẽ, kín, không móp méo, không bị rò chảy, không sét.
+ Công nhân xếp khuôn phải vệ sinh tay và mang bao tay
+ Kỹ thuật xếp khuôn:
Đối với hàng đông lạnh IQF : xếp manh thẳng đều đẹp, tránh cháy lạnh sản phẩm khi đem cấp đông
Đối với hàng đông block: đổ nước đủ tránh rỗ bề mặt sản phẩm
+ Kiểm tra chuyển khuôn chờ đông: các mâm khuôn được xếp vuông góc khuôn này lên khuôn kia, nhiệt độ phòng chờ đông 0-5oC.

Khâu thành phẩm
- Khâu cấp đông:
+ Sản phẩm cấp đông đạt yêu cầu chưa
+ Nhân viên KCS kiểm tra bán thành phẩm lần nữa trước khi đưa vào cấp đông
- Tách khuôn: tách khuôn nhẹ nhàng tránh làm bể sản phẩm
- Mạ băng:
+ Kiểm tra nước mạ băng đạt độ lạnh cần thiết chưa tùy theo mặt hàng mà nước mạ băng có pha chlorine hay không
+ Kiểm tra công nhân mạ băng sản phẩm có đều không
- Bao gói:
+ Kiểm tra sản phẩm trước khi bao gói
+ Bao bì bao gói như túi PE, PA phải được khử trùng trước khi dùng
+ Nhãn bao bì phải để đúng chiều, sản phẩm phải để đúng theo quy định
+ Kiểm tra độ hút chân không với mặt hàng cần hút chân không
+ Bao bì kín, không rách
+ Chuẩn bị thùng carton, ghi ký hiệu, kiểm tra dấu kiểm soát của nhân viên đóng gói và người kiểm tra. Buộc chặt thùng bằng đai nẹp, màu sắc tùy quy định
+ Thao tác đóng gói nhanh
- Khi nhập kho bảo quản:
+ Hàng đông block: không để quá 20 thùng
+ Hàng đông IQF: không để quá 10 thùng
- Bao PE dùng hàn kín miệng
- Bao PA dùng chút chân không.

Quy trình kiểm nghiệm: Lấy mẫu > Nhận mẫu > Bảo quản mẫu > Lưu mẫu > Chuẩn bị mẫu > Kiểm mẫu > Ghi kết quả > Trả kết quả > Xử lý mẫu > Lưu hồ sơ.