a.Tiếp nhận, bảo quản và vận chuyển tôm nguyên liệu:

Muốn cho các sản phẩm tôm có chất lượng cao sau khi đánh bắt tôm phải được bảo quản lạnh ngay trong phòng lạnh, nước lạnh hoặc bằng nước đá theo tỉ lệ đá/tôm=0.5/1 tuỳ theo thời gian bảo quản và vận chuyển. Nhìn chung càng giữ tôm ở nhịêt độ thấp ( trên nhiệt độ đóng băng của dịch bào) càng tốt. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiệt độ như sau:

Như vậy trong quá trình bảo quản tôm nguyên liệu thường dùng ở nhiệt độ 0.5 độ C. Vì thấp hơn -1 độ C dể làm lượng nước trong tôm đóng băng.

Tôm sau khi đánh bắt được cho vào sọt tre, thùng nhựa hoặc bằng thép không gỉ. Khối lượng tôm cho vào thùng khoảng 50kg ( cả đá ) vừa cho 2 người khiêng tuỳ theo phương tiện và thời gian vận chuyển mà quyết định tỉ lệ đá/tôm. Đá được xay càng nhỏ càng tốt. Trong thùng cứ xếp xen kẽlớp đá lớp tôm, lớp đáy và trên cùng được phủ bằng lớp đá. Trong quá trình vận chuyển phải thường xuyên kiểm tra nếu thấy xuất hiện tình trạng ươn thối phải lập tức cho tiêu thụ ngay không được đưa về nhà máy.

b Tiếp nhận:

Nhà máy cần có khu tiếp nhận tôm riêng. Khu vực này có nền ximăng và rãnh thoát nước. Nền và rãnh thường xuyên rửa bằng nước sát trùng clarine 50ppm trước và sau khi tiếp nhận.

c.Rửa:

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được đưa sang thùng rửa, không được đưa các phương tiện vào phân xưởng sản xuất. thùng rửa làm bằng thép không gỉ. Sức chứa của thùng có thể từ 50-500kg tuỳ việc bốc dỡ bằng cơ khí hay bằng tay. Thùng rửa được đặt trong bể nước lưu động. Nước đá dùng để ước tôm trong lúc vận chuyển và rác bẩn sẽ nổi lên trên mặt nước và được vớt ra cho vào thùng chứa rác thải.

Quá trình rửa tôm phải nhanh vì lượng đá không đủ để khống chế nhiệt độ cần thiết cho tôm. Tốt nhất là đáy và chung quanh bể rửa có các thiết bị làm lạnh nước trong bể để ổn định nhiệt độ của nước rửa tôm.

d.Phân loại:

Mục đích của khâu phân loại nhằm loại bỏ những con tôm không đủ tiêu chuẩn chế biến.

Khi phân loại cần tiến hành nhanh trên mặt bàn bằng thép không gỉ hoặc bằng gạch men. Bàn có độ dốc về giữa không có nước đọng. Việc phân loại tôm nên tiến hành theo từng đợt ngắn. Trước mặt người công nhân chỉ nên để 1 đến 2 kg tôm và 3 rổ (để phân loại: tôm nguyên con, tôm vặt đầu, tôm bóc vỏ) nhúng trong bể nước đá. Khi đã chọn đủ số lượng để cân, tôm được để ráo nước và đưa đi cân ngay. Tôm sau khi phân loại và cân phải đưa đi ướp đá và đưa sang công đoạn tiếp theo, nếu chưa chế biến kịp phải đưa vào kho bảo quản ở nhiệt độ 6 độ C.

e Vặt đầu tôm:

Công việc vặt đầu tôm được tiến hành trong phân xưởng nơi thoáng mát. Trong điều kiện khí hậu của nước ta vặt đầu tôm và các công đoạn tiêp theo tốt nhất được tiến hành trong phòng điều hoà có nhiệt độ từ 15-20 độ C. Thao tác vặt đầu tômnhanh nhất là giữ trong lòng bàn tay dùng sức ép của ngón cái và ngón trỏ để loại bỏ đầu tôm ra khỏi thân. Thao tác như vậy thì mép thịt tương đối phẳng đảm bảo yêu cầu kĩ thuật và nhanh vì có thể tiến hành cả hai tay. Không nên vặt đầu bằng cả 2 tay bằng cách bẻ cong hay kéo đứt ra vì như vậy mép thịt bị xướt không phẳng, năng suất thấp. Đầu tôm loại ra được đưa ngay vào thùng chứa, thùng này phải thay rửa luôn ít nhất 1lần/h. Tôm sau khi vặt đầu phải đưa ướp đá có pha clorin 20ppm ngay. Chính trong giai đoạn này cần phân loại xem sau khi vặt đầu con nào nát, con nào không đủ tiêu chuẩn sang sản xuất tôm nõn(bóc vỏ, bỏ gân).

f.Bóc vỏ, bỏ gân:

Mặt hàng tôm bóc vỏ bỏ gân thường áp dụng cho loại tôm có phẩm chất kém hơn tôm vặt đầu. Vỏ tôm chính là nơi biểu hiện rõ nhất mức độ tươi và nguyên vẹn của con tôm. Vì vậy cần phải bóc vỏ đi để phục hồi chất lượng tôm. Tôm có một đường gân chạy suốt từ đầu đến đuôi ở phần lưng, gân này cần phải được lấy ra trước khi đông lạnh. Việc bóc vỏ bỏ gân cần được tiến hành nhanh. Thông thường tôm được giã chặt bằng một tay còn tay còn lại giữ chặt mép vỏ để lột sạch vỏ và rút đường gân. Trong một số trường hợp gân ăn sâu vào thịt tôm cần pahỉ dùng dao nhọn sắc rạch nhẹ phần thịt để lấy ruột ra. Tôm sau khi bóc vỏ là môi trươngf thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Vì vậy những công nhân ở giai đoạn này phải được kiểm tra vệ sinh chặt chẽ. Quá trình bóc vỏ được thực hiện trên bàn thép không gỉ., gạch tráng men, hoặc nhựa chuyên dùng.

Tôm sau khi bóc vỏ phải được đưa vào thùng nhựa hoặc thép không gỉ có chất sát tùng clorein 30ppm.

h.Xếp khuôn:

Khuôn là những hộp kim loại chuyên dụng, tuỳ theo yêu cầu của khách hàng. Hiện nay thông dụng nhất là laọi 2kg. Khuôn được chế tạo bằng thép không gỉ cứng, để giữ cố định khối tôm trong quá trình làm lạnh đông và ra khuôn. Mặt trong của khuôn phải nhẵn bóng để giữ cho mặt ngoài khối tôm đẹp. Khuôn trước khi sử dụng phải được làm sạch bằng nước khử trùng clorein 20ppm. Xếp tôm vào khuôn có thể tiến hành 1 tong 3 cách: xếp thành lớp, xếp xen kẽ, đổ lẫn lộn:

Xếp từng lớp:thường áp dụng với các laọi tôm cỡ lớn ( cỡ 50 trở lên). Tôm xếp từng con vào khuôn ở tư thế nằm nghiêng đầu hướng ra ngoài, đuôi hướng vào giữa khuôn.

Xếp xen kẽ: phương pháp này áp dụng cho tôm cỡ vừa(cỡ 50-120). Đối với phương pháp này tôm ở lớp đáy, lớp trên mặt và lớp bao quanh được xếp cẩn thận giống như xếp từng lớp ở trên, còn ở giữa có thể đổ lẫn lộn.

Đối với tôm có cỡ số 120 trở lên thường cho vào khuôn theo phương thức đỗ lẫn lẫn lộn.

Sau khi xếp khuôn xong cần phải cân để kiểm tra khối lượng của từng khuôn. Chú ý lượng tôm trong khuôn bao giờ cũng phụ trội hơn so với khối lượng qui định được ghi trong hợp đồng mua bán vì trong quá trình làm lạnh đông và bảo quản có sự hao hụt khối lượng.

Trong khi xếp khuôn cần chú ý đến trọng lượng nước làm bóng vì điểm đóng băng thể tích của nước đá tăng lên. Vì vậy nếu lượng nước làm bóng quá nhiều thể tích của khối sẽ tăng lên làm cho hộp khuôn bị biến dạng gây khó khăn cho việc ra khuôn và đóng hòm cactông sau này. Nước làm bóng phải là nước sạch có thêm chất sát trùng clorine 2¸5ppm. Lớp nước làm bóng không những giữ cho khối tôm được kín trong lớp băng bóng mà còn cho lớp tôm ngoài không tiép xúc với không khí nên không bị ôxy hoá, làm biến chất và không bị hao hụt trọng lượng. Ngoài ra lớp nước làm bóng còn bảo vệ tôm khỏi bị hư hỏng do va đập cơ học trong vận chuyển và bảo quản.

Mỗi khối tôm phải có một nhãn khi những điều cần thiết thoả thuận theo đơn hàng. Nhãn này phải được gắn trên mặt khối tôm. Do vậy ngay từ đầu ta phải đặt úp nhãn xuống đáy khuôn sau đó xếp tôm lên trên .

Tôm sau khi xếp khuôn xong cần khẩn trương đưa vào phòng đông lạnh ngay. Trong trường hợp bị ứ đọng không làm lạnh đông kịp phải cho ngay vào phòng bảo quản nguyên liệu có nhiệt độ 0¸6 độ C. Những khuôn tôm đã xếp xong được cho vào khay, mỗi khay chỉ 4¸6 khuôn. Khay được xếp trên xe chuyên dụng để vận chuyển đến tủ cấp đông.

g.Làm lạnh đông tôm sau khi quá trình lắp đặt kho lạnh hoàn thành:

Các khay tôm được đưa vào thiết bị làm lạnh đông kiểu tunen(hầm lạnh đông nhanh) hay tủ cấp đông. Nhiệt độ của tủ cấp đông thường là -35. Quá trình làm lạnh đông kết thúc khi tâm khuôn tôm đạt nhiệt độ -18 độ C. Thời gian làm lạnh đông thường 3¸4 giờ.

i. Ra khuôn, bao gói, đóng thùng và bảo quản:

Tôm sau khi làm lạnh đông xong, khuôn được lấy ra mở nắp và đổ vào một ít nước lạnh có nhiệt độ 1¸2 độ C. Sau đó lấy khuôn ra và nhúng vào bể nước sạch có nhiệt độ khoảng 10 độ C rồi vào mặt bàn cứng để tách khối tôm ra khỏi khuôn.

Khối tôm được bọc túi nilông, hàn kín để không cho sản phẩm tiếp xúc với không khí bên ngoài ngăn cản quá trình bốc hơi và oxy hoá. Túi sau khi đóng xong nhanh chóng cho vào thùng cactông. Mỗi thùng đóng 6,8,10,12 túi tuỳ thuộc vào khách hàng.

Hộp, túi nilông, thùng cactông phải đảm bảo sạch sẽ. Các thùng phải có nhãn hiệu rõ ràng, có đủ các thông số cần thiết như tên xí nghiệp, loại tôm, kích thước tôm, khối lượng, ngày tháng năm sản xuất.v.v…

Quá trình ra khuôn đóng gói phải được tiến hành ở phòng có nhiệt độ thấp từ 0¸10 độ C. Sau khi gói xong phải được đưa vào kho bảo quản lạnh đông ngay. Nhiệt độ phòng bảo quản là -18 độ C. Thời gian lưu lại kho không quá 5 tháng.