Tiếp nhận nguyên liệu: Lựa chọn nguyên liệu phù hợp với quy trình chế biến.

- Dụng cụ: Bơ, sọt, cào, nước đá xay, cân.

- Thao tác: Khi xe hay tàu vận chuyển nguồn nguyên liệu tới xí nghiệp trước tiên phải kiểm tra phương tiện vẩn chuyển đó có đạt yêu cầu hay không.

Tại đây nhân viên phòng QM bắt đầu kiểm tra hồ sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, nhiệt độ, kiểm tra độ tươi, kích cỡ, tạp chất, mùi lạ dư lượng chất kháng sinh….

Nếu đặt yêu cầu thì tôm nguyên liệu sẽ được chấp nhận .

- Yêu cầu: Nhiệt độ cửa phòng tiếp nhập nguyên liệu ≤25ºC.

Khi tiếp nhận nguyên liệu phải cẩn thận, nhẹ nhàng, nhanh gọn tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng của tôm.

Khi  tôm đến thì việc tiếp nhận phải theo thứ tự, nguyên liệu vào trước thì tiếp nhận trước, chú ý tránh lẫn lộn qua các lô hàng.

Khi tiếp nhận nguyên liệu phải có nhân viên tổ thống kê ghi chép số liệu…

Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu phải đảm bảo ≤4ºC.

Rửa lần 1,  2, 3, 4, 5: Loại bỏ tạp chất (bùn, đất) bám vào thân cùng với một số vi sinh vật, chất nhớt bám trên tôm.

* Dụng cụ: sọt, vòi, nước, bơ, nước đá.

* Thao tác: Nguyên liệu được cho vào trong các sọt khoảng 20kg đối với rửa 1, và cho vào rổ 2kg đối với rủa 2, 3, 4, 5 sau đó nhúng vào hồ nước sạch có nhiệt độ rửa ≤10ºC, trong đó quá trình rửa có dùng tay gạt bỏ lớp bọt, nhớt…nổi trên bề mặt và đảo nhẹ để cho tạp chất dễ tách ra khỏi nguyên liệu. Không để tôm chồng lên nhau, không để rơi tôm trong hồ rửa, thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập tôm.

* Yêu cầu rửa 1: Trong hồ rửa có nồng độ Chlorine 80-100ppm
Phải luôn luôn đảm bảo nhiệt độ rửa luôn đặt ≤10°C.
Tần suất thay nước 200 – 300 kg/lần

* Yêu cầu rửa 2: Nồng độ Chlorine hồ 2 là 20-30ppm
Tần suất thay nước 200kg/lần
Đảm bảo nhiệt độ nước ≤10°C
Ta phải rửa đúng thứ tự từ hồ 1 đến hồ 2 rồi đến hồ 3..

* Yêu cầu rửa 3: Hồ 2 là hồ nước có nộng độ cholorine15-20 ppm
Rửa  đúng loại, rửa những cỡ tôm lớn trước, tôm loại một trước.
Ba hồ nước phải chảy tràn.
Không để lạc mất thẻ cở.
Tần suất thay nước 200Kg/lần.

* Yêu cầu rửa 4: Hồ 2 nồng độ cholorine 15-20ppm.
Nhiệt độ rửa ≤10ºC.
Tầng suất thay nước ≤ 200Kg/lần.
Thêm đá sau khi rửa khoản 20 rổ,dể duy trì nhiệt độ t0 ≤10°C
Rửa cũng phải tuân theo loại, kích cỡ và loài.

* Yêu cầu rửa 5: Hồ 2 thì nồng độ Chlorine 5-10ppm.
Ba hồ nước chảy tràn, nhiêt độ hồ nước ≤ 10ºC.
Rửa phải đúng loại, cỡ .
Tần suất nước rửa  ≤ 200 Kg/lần.

Bảo quản nguyên liệu: Mục đích: Hạn chế sự biến đổi phân hủy của nguyên liệu và sự hạn chế sự lây nhiễm của vi sinh vật do quá trình sơ chế không kịp.

* Dụng cụ: sọt, vòi nước, bơ. 

* Thao tác: Trước tiên ta có một lớp đá xay sạch cho vào đáy bơ đầy khoảng 5cm, sau đó lại một lớp tôm rồi đến một lớp đá cứ khi gần đầy bơ phía trên cùng lại là một lớp nước đá xay dày 5cm, tỉ lệ đá/nguyên liệu là 1:1, bơ có thể bảo quản dược 500 – 600 kg nguyên liệu.

* Yêu cầu: Thời gian bảo quản không quá 12h
Nhiệt độ thân tôm luôn phải ≤4°C.
Nguyên liệu nào được bảo quản trước thì đem đi chế biến trước.

Sơ chế lần 1: Loại bỏ tạp chất, những phần không sử dụng được, loại bỏ một số vi sinh vật bán trên nguyên liệu.

* Dụng cụ :thau, rổ 

* Thao tác : Tôm được đổ trên bàn từ 10-20kg và được phủ đá xay để giữ cho nhiệt thân tôm luôn nhỏ ≤4ºC, tiến hành bóc nõn trong thau nước.

Tay phải giữa cho thân tôm trong lòng bàn tay, dùng ngón cái và ngón trỏ tay ép mạnh vào phần nối của đầu tôm và ức lột ngược lên làm vỏ đầu và vỏ tôm bậc ra khỏi thân tôm, tôm được cầm ở tay trái hơi nghiêng về phía đuôi ngón trỏ và ngón cái tay phải nắm ngang vùng gót nối chân bụng của đốt thứ ba lật ngược lên, do lực xé mạnh của ba phần cơ đốt đầu sẽ được tách ra,  sau đó dùng ngón cái và ngón trỏ tách rõ phần nối tiếp xúc với đuôi lật ngược lên cuối cùng bóp nhẹ phần đuôi tay còn lại nắm phần thịt ba đốt đầu kéo nhẹ lấy hết thân tôm ra.

* Yêu cầu: Tôm nõn phải được lấp đá xay để giữ cho nhiệt độ thân tôm luôn đạt ≤4ºC,tỉ lệ đá : nguyên liệu là 1:1.
Thao tác phải nhanh hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Tôm sau khi sơ chế phải không còn gạch tôm, không còn chân bơi, không sót vỏ.
Không để tôm rơi xuống nền.

Tỉ lệ định mức nguyên liệu thành phẩm 

Loài tôm	Nguyên liệu ban đầu (g)	Bán thành phẩm sau khi lột nõn (g)	Định mức chế biến
Chì	1000	573	1.75
Đá	1000	520	1.9
Nhám	1000	573	1.75
Bạc	1000	620	1.61
Sắt	1000	470	2.12

* Công thức tính định mức:

Công thức tính định mức

Đ=NL/TP   

    Đ: Định mức cần tìm

    NL: Nguyên liệu ban đầu

    TP: Thành phẩm sau chế biến.

Công thức tính định mức hao hụt.

    TM=TP*100/NL   

    TM: Tỉ lệ hao hụt (%).

    TP: Thành phẩm sau chế biến (g).

    NL: Nguyên liệu ban đầu (g).

VD: Tôm choáng nguyên liệu ban đầu 1000g, sau sơ chế (tôm vỏ bỏ đầu) là 640g.

Giải: Định mức chế biến là: Đ = 1000/640 = 1.562

    Định mức hao hụt là: TM = 640.100/1000 = 64%

    Vậy hao hụt là 100 - 64 = 36%

Phân cỡ, phân loại: Tạo ra các cỡ tôm đông nhất, qua đây màu sắc và chủng loại của tôm cũng được phân định thành từng nhóm ứng với giá trị của nó.

* Dụng cụ: Thao, rổ bàn chuyên dùng.

* Thao tác: Thường thì một bàn có 4 công nhân tạo thành một dây truyền, tôm được đổ lên trên bàn, có phủ đá lên tôm để giữ nhiệt độ thân tôm luôn ≤4ºC,tỉ lệ đá và bán thành phẩm là 1:1. Công nhân dùng tay trái chà nhẹ tôm cho mỏng, mắt quan sát, tay phải dung ngón trỏ và ngón cái bắt ngay đầu tôm rồi cho ngay vào rổ tôm trước mặt, bắt hết cỡ tôm thì lừa cho người kế tiếp, cứ thế cho đến cỡ tôm cuối cùng, thường thì người thứ nhất bắt cỡ tôm lớn nhất rồi đến người kế bên. Trong quá trình này công nhân phải đảm bảo lấp đá thường xuyên để giữ cho thân tôm≤4ºC. Khi cân xong thì công nhân tiến hành kiểm lại cỡ rồi đưa lên bàn KCS kiểm tra lại. Tôm phân theo bảng cở sau: 

Bảng phân cỡ tôm

Cỡ tôm (con/pound)	Con trung bình trong cỡ (con/pound)
2-4	3
4-6	5
6-8	7
8-12	11
13-15	14
16-20	19
21-25	23
26-30	28
31-40	35
41-50	45
51-60	55
61-70	65
71-80	80
91-120	108
120-200	175
200-300	275
300-500	420
BM	521-800

* Yêu cầu: Phân cỡ phải chính xác,không được rớt size,cho phép lẫn cỡ, loại <5%.
Không được làm rơi tôm xuống nền.
Thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập thân tôm.
Phải lấp đá để giữ cho nhiệt thân tôm luôn ≤4ºC đẻ hạn chế phát triển của vi sinh vật.
Sau khi phân hết 20 Kg trên bần công nhân lại dội rửa bàn nồng độ cholorine 100-200ppm.

Cân bán thành phẩm: Mục đích:Để ráo trước khi cân 10 phút rồi sau đó ta đem bán thành phẩm đi cân nhằm xác định khối lượng tôm trước khi chuyển qua quá trình rút tim, xẻ lưng.

* Dụng cụ : Rổ, cân…

* Thao tác: Đặt rổ tôm lên bàn, cân mỗi rổ 10 Kg , sau khi cân xong mỗi lô hàng thống kê trừ phụ trội 3-7% tùy theo chủng loại tôm và theo bảng quy định trừ phụ trội GMP số 01 trang.

Sơ chế lần 2: Nhằm loại bỏ tim, và trứng tôm chạy từ đốt đầu đến đốt đuôi, là ruột hay máu tim vì đây là nơi phát sinh sự phân hủy, phân giải lam thay đổi chất lượng tôm.

* Dụng cụ: Rổ đựng, bàn chuyên dùng, lẹm inox.

* Thao tác:Tùy theo cỡ tôm mà ta tiến hành rút tim hay xẻ lưng.

Rút tim (rút chỉ lưng tôm)

Ngón trỏ và ngón tay trái cầm tôm, lưng tôm hướng lên trên và đầu tôm hướng vào lòng bàn tay. Tay phải cầm lẹm, dùng mũi nhọn đặt trên đốt thứ tư và đâm vào thịt tôm, để quá trình được dễ dàng các ngón còn lại uốn nhẹ lưng tôm cho thẳng, ngón trỏ tay phải đè nhẹ lên phần thịt tôm chỗ mũi lẹm rồi kéo nhẹ chỉ ra, nếu như chỉ bị đứt thì dùng lẹm đâm vào đốt thứ 3để kéo ra.

 Xẻ lưng thì ngón trỏ ngón cái cung kẹp thâm tôm lưng hướng lên trên, đầu hướng vào long bàn tay. Tay phải câm giao xẻ dọc lưng tôm từ thứ 2-4 đốt đưởng xẻ chừng 1,5-2mm để lộ đường chỉ đen, dùng mũi dao vít chỉ lưng ra ngoài.

Khi rút chỉ lưng hay sẻ lưng phải có thau nước nhỏ để nhúng tim.

* Yêu cầu: Thao tác rút chỉ phải nhanh và chính xác để ít gây biến đổi ảnh hưởng đến sản phẩm.
Phải phủ đá lên thân tôm để giữ cho nhiệt cho tôm luôn ≤4º.
Thao tác nhẹ nhàng chính xác tránh làm hư tôm.

Kiểm tra tạp chất (lựa tạp chất):     *Mục đích: Loại bỏ toàn bộ tạp chất tôm và các tạp chất lạ nâng cao chất lượng cho bán thành phẩm.

* Dụng cụ: Bàn chuyên dùng rổ, đá xay, thau.

* Thao tác: Cho tôm vào máy rửa tạp chất sơ  bộ lần 1 trước, sau khi cho tôm qua máy rửa tạp chất lần 1 xong thì đỗ khoảng 20 Kg tôm lên bàn lựa tạp chất, có đèn neon rọi sáng dùng tay lựa từng 5-10 thân tôm dưới vọi nước chảy liên tục để kiểm tra tạp chất. Lựa theo dây truyền, mồi bàn có 4 người.

* Yêu cầu: Chỉ sử dụng cụ chuyên nghành.
Sử dụng nước sạch để lựa tạp chất, nhiệt độ nước ≤ 10ºC.
Sau khi rửa tôm không còn đốm đen, tạp chất lạ.
Khi rửa thao tác phải nhẹ dàng, tránh làm dập tôm.

Cân, xếp khuôn: Cân nhằm tạo cho sản phẩm đạt khối lượng đúng theo yêu cầu của khách hàng hay theo qui định của xí nghiệp. Xếp khuôn nhằm định hình cho sản phẩm tạo vẻ cảm quan cho  bề mặt block tôm được thẩm mỹ và đẹp mắt.

* Dụng cụ: Cân , rổ, khuôn.

* Thao tác:

- Trước khi cân kiểm tra độ chính xác của cân chuẩn.

- Khi xếp khuôn ta đặt thẻ cỡ ở ngay bên hong khuôn, mặt số thẻ chạm vào thành khuôn.

- Đối với tôm U 90 có 4 thao tác xếp khuôn:

+ Với 2 hàng biên: Xếp dọc theo 2 thành khuôn, 2 tay cầm 2 thân tôm xếp đồng thời 2 bên.

+ Xếp 2 hàng giữa: 2 tay cầm 2 thân tôm xếp châu đầu vào nhauthanhf 1 đường trung tuyến của khuôn.

+ Xếp 1 hàng giữa: Cầm từng con tôm lần lượt thành 1 hàng giữa khuôn.

+ Xếp 2 mặt : Xếp mặt trên và mặt dưới, ở giữa ướp xóa.

- Đối với tôm 91/120 – 300/ 500: Khi cân xong đổ vào khuôn, dùng tay ấn mặt tôm rồi lấy tấm phẳng ép inox ép  lên mặt khuôn tôm để để tạo sự bằng phẳng.

-Phụ trội 3%- 7% theo yêu cầu khách hàng hoặc theo bảng sau:

Bảng phụ trội tôm đông block

Size	Sắt (vuông) (Gram)	Sắt (bầu) (Gram)	Đá (Gram)	Huyết (Gram)
91-120	2040	2050	2060	2100
120-200	2050	2060	2070	2110
200-300	2050	2060	2070	2110
300-500	2060	2070	2080	2120
300-810	2070	2080	2090	2130
BM	2080	2090	2100	2140
B	2100	2090	2090	2100

THẺ CỠ DÙNG TRONG XÍ NGHIỆP

          m         k    j     i h     l   g     

GC             1 05 11 20       RT B              100-200
CT	1 K 24	GRADE

                            e                 f

             a           b c        d  

Chú thích:  

g: Tôm rút tim xẽ lưng

a: Chủng loại tôm    h: Ngày sản xuất

b: Tỗ kiểm cỡ    j: Năm sản xuất            

c: Tên đại lý thu mua    k: Tổ cân

d: Số bàn xếp hộp lựa tạp chất    m: Màu của tôm

e: Loại hạng tôm ( 1, 2 )                n: Kí hiệu vùng nuôi

f: Cỡ tôm     

 Kí hiệu một số loại tôm:

White – W: Tôm thẻ.    Cattiger – CT: Tôm sắt             Tiger – T: Tôm sú       Pink – P: Tôm chì     Yellow – Y: Tôm bạc nghệ      Plower  - F: Tôm giang

* Yêu cầu:

- Mặt khuôn khi hoàn chỉnh phải phẳng , không nhô lên xuống.

- Thẻ cỡ phải đặt đúng nơi qui định 

- Ở phía 2 mặt phải xếp những con tôm đẹp mắt.

Chờ đông: Mục đích: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và khống chế sự mất nước của sản phẩm ở mức thấp nhất.

* Dụng cụ: Xe chở khôn chuyên dùng, phòng chờ đông.

* Thao tác:

- Vận hành kho chờ đông hoạt động cho đến khi nhiệt độ kho đạt từ -1 C ÷ -4 C theo qui định rồi mới đưa thành phẩm vào chờ đông nhưng khuôn tôm phải được châm nước lạnh, nhiệt độ nước ≤4 C.

- Các khuôn chờ đông được xây chéo qua lại đảm bảo tất cả các khuôn đều được tiếp xúc với hơi lạnh xây mỗi cây ≤24 khuôn.

* Yêu cầu: + Nhiệt độ kho chờ đông đạt từ  1 C ÷ 4 C.
+ Nhiệt độ nước châm khuôn ≤ 4 C.
+ Thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
+ Tần suất kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông 1 giờ/1lần.
+ Bước vào bồn chlorine trước khi vào kho chờ đông.

Cấp đông:  Khống chế sự phát triển của vi sinh vật, các men phân hủy, làm cho sản phẩm đông cứng lại thành từng khối để dễ bảo quản vận chuyển.

* Dụng cụ: Tủ đông.

* Thao tác: Vận hành tủ cấp đông hoạt động đến khi đạt nhiệt độ 0 C ÷ 5 C, rồi mới cho mâm tôm vào. Tôm sau khi xếp khuôn xong hoặc lấy trong kho chờ đông ra được công nhân xếp lên mâm, mỗi mâm 4 khuôn. Trước khi cho mâm vào tủ phải châm nước đầy khuôn tôm rồi đậy nắp, sắp mâm vào tủ từ giàn  trên xuống, xếp xong tủ hạ các tấm trao đổi nhiệt xuống đóng cửa lại rồi báo cho cơ điện vận hành tủ. Băng sau khi cấp đông nhiều hay ích tùy thuộc vào quá trình châm nước trước cấp đông, cách tính % băng trong mổi block như sau:

Công thức: % băng = (gross-net)*100/Net

Gross: Khối lượng sản phẩm vô túi đã có băng.

Net:  Khối lượng sau khi tiền đông và có phụ trội, hay cũng là khối lượng ban đầu hoặc khối lượng sau khi rã đông.

Ví dụ: Tôm sau khi đông IQF cho vào túi có khối lượng là 280g, sau khi rả đông để ráo 3 phút 250g, phụ trội 3%. Tính lượng băng bám trên sản phẩm.

Giải: Net = 250x3%+250 = 257,5g

→%băng = (280 – 257,5).100/ 257,5 = 8,7%

Vậy lượng băng bám trên sản phẩm là 8,7%

* Yêu cầu: + Nước châm khuôn phải sạch nhiệt độ  ≤4 C.
+ Nhiệt độ trong tủ trước khi đưa bán thành phẩm vào là 0 C ÷ 5 C .
+ Thời gian cấp đông không quá 4 giờ.
+ Nhiệt độ tủ cấp đông từ -40 C ÷ -45 C .
+ Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông ≤ -18 C.

Tách khuôn, mạ băng, bao gói: Tách khuôn ra khổi block tôm để mạ băng nhằm tạo cho sản phẩm một bề mặt bóng đẹp, tạo lớp băng bên ngoài không cho vi sinh vật xâm nhập vào, hạn chế sản phẩm bị mất nước, cháy lạnh trong quá trình bảo quản lưu kho.

* Dụng cụ: Máy tách khuôn, hồ nước mạ băng, bao PE…

* Thao tác: Công nhân cầm block vừa lấy trong tủ ra úp từng khuôn tôm bỏ lên băng chuyền cho chạy qua vòi nước phun sương để tách khuôn tách khuôn xong block tôm sẽ được mỗi block tôm sau khi mạ đặt lên băng chuyền cho chạy qua máy mạ băng, nhờ các vòi phun sương sẽ áo lớp nước quanh sản phẩm, sau đó block được cho vào túi PE.

* Yêu cầu:   + Nhiệt độ nước tách khuôn ≤25 C.
+ Nhiệt độ nước mạ băng ≤4 C.

Rà kim loại: Phát hiện kim loại có trong sản phẩm và loại trừ kim loại đó ra khỏi sản phẩm.

* Dụng cụ: Máy rà kim loại.

* Thao tác: Mỗi block tôm được đặt lên băng chuyền cho chạy qua máy rà kim loại theo tần suất liên tục, khi phát hiện có kim loại máy sẽ phát ra âm thanh hoặc đèn báo hiệu, phải gắn thẻ có kim loại và đồng thời cô lập block tôm có kim loại để  rã đông để xử lý loại trừ kim loại.

* Yêu cầu:  + Khởi động máy trước sử dụng từ 10 đến 15 phút
+ Kiểm tra độ chính sát của máy trước khi cho máy sản xuất  bằng cách cho mảnh kim loại vào những vị trí khác nhau của block tôm và cho chạy qua máy.

Vô hộp đóng thùng: Bảo quản sản phẩm được an toàn chắc chắn, thuận tiện cho bảo quản và vận chuyển được dể dàng.
* Dụng cụ: Hộp, bao bì theo yêu cầu, boc PE, dây, máy nẹp dây…

*Thao tác: Công nhân cho 6 block tôm cùng cở, loại, loài, ngày sản xuất, cùng qui trình sản xuất vào thùng carton, sau đó đưa lên máy nẹp, nẹp 2 nẹp ngang và 2 nẹp dọc.

* Yêu cầu: 
+ Thùng carton phải đảm bảo chất lượng theo TCVN 5512-1992
+ Qui cách  dán nhãn phải đúng theo qui định.
+ Ngoài thùng ghi đầy đủ các kí hiệu, mã hiệu có lien quan đến sản   phẩm theo qui đinh.
+ Màu dây,dụng cụ phải đúng mặt hàng.

Bảo quản:  Lưu kho, ngăn chặn sự hư hỏng của thành phẩm, chờ xuất xưởng.

* Thao tác: Dùng những xe chuyên dùng chở những thùng hàng đem chất vào kho riêng để bảo quản.

* Yêu cầu: Các sản phẩm phải sản xuất cùng thời gian, cùng mặt hàng, kích cỡ, cùng qui trình được để riêng tránh lẫn lộn. Hàng phải được lưu kho đúng trật tự yêu cầu.

Xuất xưởng – Vận chuyển:  Sản phẩm sau khi bảo quản được vận chuyển đến khách hàng và người tiêu thụ.

* Dụng cụ: Xe chuyên dùng.

 * Yêu cầu: Khi xuất hàng lên xe phải nhẹ nhàng, các thùng carton phải sạch, nguyên vẹn, đủ đai nẹp. Thời gian xuất hàng không quá 1giờ/1xe. Tránh vận chuyển lẫn lộn giữa những sản phẩm có khả năng lây nhiễm vi sinh vật, nhiễm mùi, nhiễm bẩn. Nhiệt độ xe lạnh -18°C ± 3°C. Xe phải được vệ sinh sạch và cho máy lạnh hoạt động trước khi đạt nhiệt độ mới cho sản phẩm lên xe.