Việt Nam có khoảng 225 loài tôm được phân bố ở các vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và các thuỷ vực trong nội địa.

Tôm thuộc ngành Arthoropoda, lớp Crustacea, lớp phụ: Malacostraca, bộ Decapoda, bộ phụ Dendrobranchiata. Thành phần hoá học của tôm như sau:

Tôm là loại nguyên liệu có nhiều hệ enzim và vi sinh vật tập trung ở đầu và phân bố dọc toàn thân do vậy tôm bị phân huỷ rất nhanh sau khi chết. Những biến đổi của tôm sau khi chết rất đa dạng và phức tạp:

- Biến đổi dưới tác dụng của các enzym nội tại: các biến đổi này chủ yếu là những biến đổi của adenozin triphosphat(APT), biến đổi của glycogen, biến đổi tạo thành actomiozin.

- Biến đổi của các hợp chất chứa nitơ: đây là nguyên nhân cơ bản gây sự giảm sút chất lượng tôm. Đây là quá trình phân huỷ một số hợp chất nitơ tạo ra mùi khó chịu, tạo ra các hợp chất bay hơi có mùi thối. Do quá trình phân huỷ làm biến đổi các protein gây ra những thay đổi trong quá trình thẩm thấu và màu sắc của cơ thịt.

- Biến đổi do tác dung của vi sinh vật: vi sinh vật này có sẵn trong tôm (tập trung ở phần đầu)  hoặc xâm nhập từ ngoài vào. Dưới tác dụng của vi sinh vật và cáchên enzim chứa trong nó, các chất dinh dưỡng protit, lipit bị phân huỷ rất nhanh và phân huỷ hoàn toàn tạo ra các hợp chất gây mùi như NH3, H2S, indol, scartol. Chính những biến đổi này mà các quá trình diễn ra nhanh. Để giữ được chất lượng của tôm cần phải có biện pháp bảo quản đánh bắt và chế biến phù hợp.