Nguyên liệu được mua dưới dạng được sơ chế (mực đã được lột da).

Bảo quản bằng cách ướp muối đá trong các thùng nhựa chứa khoảng 10 kg đến 120 kg chuyển tới xí nghiệp bằng xe bảo ôn.

Tiêu chuẩn nguyên liệu: mực nút (mực tàu bay) để nguyên con, thịt săn chắc, không nhão, thịt trắng, nguyên vẹn, khối lượng trên 40 g/con.

Nguyên liệu sau khi đem về rửa sạch, dùng nước đá lạnh có nồng độ 50ppm chlorine để loại bớt chất bẩn và vi sinh vật bám trên mực, nhiệt độ lạnh của nước sẽ ức chế một phần hoạt động của vi sinh vật hạn chế quá trình làm nhão, mềm thịt.

- Phân loại: phân thành nhiều kích cỡ nhằm tạo sự đồng nhất cho sản phẩm ở các khâu sau. Các kích cỡ được phân gồm: 40–60g/con, 60–80g/con, 80–120g/con và loại từ 120g/con trở lên.

- Rửa: giai đoạn này mực được rửa lại 3 lần, dùng nước đá lạnh có nồng độ chlorine giảm dần, lần 1 có nồng độ 20ppm, lần 2 là 10ppm, lần 3 dùng nước không chứa chlorine. Nước chứa chlorine mục đích để khử trùng nhưng ở giai đoạn này sử dụng nước có nồng độ chlorine giảm dần đến không để sản phẩm sau cùng không chứa hoặc chứa ít hàm lượng chlorine, nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

- Giai đoạn nhúng mực qua nước đá lạnh: làm cho thịt săn, cân ký rồi tiến hành xiên que từ 4–6 con/que tùy vào kích cỡ đã phân loại ở trên, sau đó xếp khuôn và tiến hành cấp đông.

- Cấp đông: trước khi đông lạnh cho mực vào kho chờ đông, hạ nhiệt độ xuống 4oC đến -1oC làm lạnh sơ bộ tạo thuận lợi cho quá trình đông lạnh. Có thể đông lạnh tiếp xúc hoặc đông lạnh IQF, thời gian đông lạnh 3–4 giờ, nhiệt độ tủ đông là -45oC, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt từ -18oC đến -12oC . Sau đông lạnh sản phẩm được chuyển qua kho chờ đóng gói, nhiệt độ -20oC đến -18oC. Sản phẩm sau đóng gói được chuyển vào kho dự trữ, có nhiệt độ -18oC.