Hiện nay, khai thác xa bờ và dài ngày trên biển đóng góp một phần rất quan trọng trong tổng sản lượng thủy sản hàng năm của cả nước. Tuy nhiên, khâu bảo quản sau khai thác còn nhiều yếu kém, nên thất thoát nhiều.

Bảo quản theo phương pháp truyền thống

Có nhiều phương pháp để bảo quản sản phẩm thủy sản sau khai thác trên các tàu cá như: ướp đá, cấp đông (trên tàu thu mua và khai thác có hệ thống cấp đông),  phơi khô (chủ yếu trên tàu câu mực), sử dụng muối hoặc bảo quản bằng muối kết hợp đá …

Hiện nay, biện pháp phổ biến và hiệu quả nhất đối với hầu hết ngư dân Việt Nam vẫn là bảo quản bằng đá. Với cách bảo quản này chất lượng hầm bảo quản đóng vai trò rất quan trọng trong việc giữ cho đá không bị tan chảy và giữ độ lạnh ổn định trong suốt quá trình khai thác.

Hầm bảo quản thủy sản truyền thống được cách nhiệt bằng tấm xốp ép chặt vào vách hầmi và vách được đóng chận bằng gỗ tấm dày từ 1,5cm ÷ 2,0cm, thành vách hầm được sơn hoặc phủ bạt. Trên miệng hầm được đậy bằng miếng cao su dày 5cm để giữ kín.

Với kết cấu như vậy, hầm chỉ giữ được đá từ 10-15 ngày, khi đá tan chảy sẽ làm cho thủy sản  bị phân hủy, gây thất thoát đáng kể, khi vào đến bờ hải sản bị xuống cấp và hư hỏng rất nhiều. Bên cạnh đó, tuổi thọ của hầm truyền thống cũng rất ngắn, sau một thời gian sử dụng sẽ bị mất hơi (đá tan chảy nhanh hơn), nên khoảng 5-6 năm buộc phải làm hầm mới.

Nhằm hỗ trợ giảm tổn thất sau thu hoạch đối với nông, thủy sản, Chính phủ đã có Nghị quyết 48/NQ-CP ngày 23/9/2009 và Thủ tướng Chính phủ ban hành Quyết định số 65/2011/QĐ-TTg ngày 2/12/2011 về các chính sách hỗ trợ trong lĩnh vực này.

Theo đó, từ đầu năm 2013 đến nay Công ty Cổ phần Tư vấn Đầu tư Việt Đức đã tiến hành nghiên cứu và lắp đặt hầm bảo quản bằng chất liệu mút xốp P.U (foam P.U) và hầm ngâm hạ nhiệt thân cá tại nhiều địa phương như Hải Phòng, Thanh Hóa, Nghệ An, Quảng Ngãi, Bình Định, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bà Rịa – Vũng Tàu, Bến Tre, Kiên Giang… Sau khi lắp đặt đưa vào sử dụng, nhiều ngư dân ở các địa phương đánh giá rất cao thiết bị mới này.

Hầm bảo quản với vật liệu Foam P.U

Vật liệu foam PU (Poly Urethane) thực ra là sự kết hợp của hai dung dịch lỏng. Khi kết hợp chúngvới nhau ở cùng áp lực thổi của máy nén khí, hỗn hợp sẽ được bơm vào hộc gỗ đã đóng sẵn và những khe hở dù là rất nhỏ cũng được lấp đầy bọt mút. Hỗn hợp dung dịch nở ra, khô cứng lại và bám chặt vào thành gỗ sẽ làm kín các kẽ hở, vì vậy cách nhiệt tốt và tránh được các lực tác động từ bên ngoài vỏ tàu.

Vách hầm sau khi được bơm foam PU vào bên trong sẽ được vệ sinh sạch,  quét  keo nhằm tăng độ bám dính của tấm inox (inox tấm 304 dày từ 0,45mm đến 0,5mm) vào gỗ, đồng thời làm kín bề mặt gỗ của vách hầm tàu, ngăn nước thẩm thấu .

Khi lớp keo kết dính giữa vách gỗ và tấm inox khô, sẽ bắt vít inox 304 vào liên kết trên (với khoảng cách 30cm/vít inox) để tăng sự chắc chắn cho vách hầm tàu. Inox 304 là thép không gỉ, chịu lực uốn, không bị ăn mòn trong nước biển nên có độ bền cao. Bề mặt phẳng làm cho rong rêu khó bám, có tính vệ sinh tốt và chịu được lực va đập. Vách hầm tàu được ốp inox xong, những chỗ có khe hở (chỗ nối giữa tấm hai tấm inox và nơi góc hầm) sẽ được bơm keo silicon chịu nhiệt vào để làm kín. Với kết cấu như trên, hầm có độ kín cao, truyền nhiệt tốt, giữ nhiệt lâu và dễ dàng vệ sinh.

Ngoài ra, cửa hầm tàu sẽ được lắp đặt bằng cửa kho lạnh đặc chuẩn (bên ngoài bọc inox 304 dày 1mm, bên trong có gia cố khung xương và bơm foam PU. Đồng thời, để liên kết chặt với khung hầm, cửa còn được gắn gioăng cao su xung quanh và bộ khóa cửa bằng inox 304, như vậy hầm không thoát nhiệt, tránh nước và không khí bên ngoài thẩm thấu vào.

Theo ông Võ Quang Nhơn (Tp Vũng Tàu), gia đình ông hiện đã có 7 cặp tàu ghe cào và 1 ghe lưới rút, tất cả đều có hầm bảo quản được bơm foam PU và ốp vách gỗ sơn bên ngoài. Tháng 6/2013 vừa qua, ông cũng vừa đóng xong 1 ghe lưới rút có 3 hầm bảo quản. Sau 3 chuyến biển (1 tháng/chuyến) ông Nhơn nhận xét: “Khi sử dụng hầm bảo quản (bên ngoài vách hầm ốp inox 304 và nắp inox 304 làm kín hầm tàu) tỷ lệ cá đạt chất lượng đến 95%. Chênh lệch nhiệt độ giữa 2 hầm thể hiện rõ rệt. Khi ở trong hầm vách gỗ thấy nóng nực và hơi ngộp thở, còn ở trong hầm ốp inox thì thấy mát và không khí dể chịu. Khi đo nhiệt độ, chênh lệch giữa hai hầm từ 40oC đến 50oC. Hao hụt đá của hầm ốp inox thấp hơn 20% so với hầm vách gỗ. Thời gian đi biển được kéo dài. Mỗi lần vệ sinh cho hầm bảo quản ốp inox chỉ cần 1 người trong 10 phút có thể làm sạch hết mùi hôi và chất nhờn, trong khi hầm vách gỗ phải cần 2 người làm mất 30 phút, nhưng vẫn không hết mùi hôi và còn chất nhờn bám trên thành vách".

Hầm ngâm hạ nhiệt thân cá

Công nghệ lạnh ngâm là phương pháp làm lạnh nước biển ở nhiệt độ -4oC để ngâm hạ nhiệt thân cá sau khi khai thác. Phương pháp làm lạnh này chủ yếu áp dụng trên các tàu câu cá ngừ đại dương và tàu lưới vây rút chì.

Kết cấu hầm ngâm là vách được làm bằng inox 304 dày 1mm (hoặc composite dày 5mm) và được cách nhiệt bằng foam PU dày 10cm phía bên ngoài, có kích thước: sâu 1,6m, rộng 0,8m và dài 1,0m.

Bên trong hầm ngâm có lắp đặt bộ khung định vị cá theo hướng thẳng đứng, đầu ở phía dưới đáy bằng inox 304, bên trên miệng hầm ngâm là nắp inox có gioăng cao su làm kín, hầm được đặt âm hoàn toàn trong hầm chứa, sát cabin , bên dưới đáy hầm có lắp đặt van để xả nước.

Sau 2 chuyến biển (1 tháng/chuyến) ông Nguyễn Văn Việt (Bình Định) cho biết khi dùng 4 - 5 cây đá xay pha loãng với nước biển (thêm ít muối để đạt độ mặn 60‰), nhiệt độ nước ngâm sẽ xuống -4oC, giữ được trong vòng 12 giờ cho mỗi lần ngâm 5 đến 6 con (tùy theo kích thước của cá). Trước khi ngâm, ông Việt đo được nhiệt độ giữa tâm của thân cá là 28oC. Sau khi ngâm 5 giờ, nhiệt độ giữa thân cá hạ xuống 16oC và sau ngâm 10 giờ xuống 12oC. Cá được ngâm hạ nhiệt khi vào bờ có bề mặt da săn, thịt cá chắc và đỏ hơn cá không ngâm. Lượng đá mang theo giảm từ 10% đến 15% và thao tác vệ sinh cũng khá dễ dàng.

Chất lượng nguyên liệu thủy sản phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó phương pháp bảo quản là một trong những yếu tố rất quan trọng. Những mô hình và công nghệ bảo quản mới rất cần được tuyên truyền, hướng dẫn và khuyến khích các doanh nghiệp và các cơ sở chế biến cùng phối hợp đầu tư, hỗ trợ các chủ tàu đánh bắt xa bờ nhằm giảm thất thoát sau thu hoạch, nâng cao giá trị sản phẩm thủy sản của Việt Nam

Trần Duy, Thương mại thủy sản, 3/2014