Bảo quản tôm sau thu hoạch là một khâu quan trọng nhằm làm tăng giá trị sản phẩm. Trước khi thu hoạch tôm cần chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ và vật liệu như tấm bạt bằng nhựa, rổ và xô nhựa, thùng cách nhiệt, nước sạch để rửa tôm, nước đá sạch để gây chết và bảo quản tôm.

 Có 2 phương pháp bảo quản tôm: 

Phương pháp 1: Bảo quản sống

Phương pháp này phức tạp, song chất lượng hoàn toàn đảm bảo, đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng. Để bảo quản theo phương pháp này tôm thu phải còn sống, khoẻ mạnh, nguyên hình dạng, đẹp sau đó đưa vào giai đặt dưới nước nơi có nguồn nước sạch trong, gần nơi quản lý. Mật độ tôm bảo quản trong giai khoảng 300 con/m3, phải có hỗ trợ máy sục khí và thời gian bảo quản sống không nên quá 5 giờ. Sau đó đưa ngay tới nơi tiêu thụ, chế biến. Hiện nay đã có ô tô chuyên dụng để mua tôm sống cung cấp cho các siêu thị, nhà hàng. 

Phương pháp 2: Bảo quản tươi

Bước 1- Rửa và lựa tôm: Sau khi thu hoạch phải rửa tôm bằng nước sạch, rửa và lựa tôm ở nơi thoáng mát. Tôm phải được đặt trên tấm bạt nhựa hoặc rổ nhựa sạch, không được để tôm trực tiếp xuống đất, sàn gỗ hoặc nền xi măng.

Bước 2- Gây chết tôm bằng nước đá lạnh: Sau khi rửa sạch thì gây chết tôm bằng nước đá lạnh theo tỷ lệ 2 phần tôm với 1 phần nước đá và 1 phần nước (nghĩa là 20 kg tôm cần 10 kg nước đá và 10 lít nước sạch). Cách thực hiện:

- Đổ nước vào thùng nhựa hoặc thùng cách nhiệt.

- Cho nước đá xay hoặc đá vảy vào theo tỷ lệ 10kg nước đá và 10 lít nước.

- Khuấy đều cho nước đá tan (độ lạnh bằng 0ºC), đổ tiếp 20 kg tôm vào thùng, đậy nắp lại và giữ nước như vậy khoảng 30 phút.

Bước 3 – Ướp tôm

Sau gây chết tôm bằng nước đá lạnh thì vớt ra và chuyển sang ướp với nước đá xay hoặc đá vẩy trong thùng cách nhiệt. Tỷ lệ tôm và nước đá tùy thuộc vào thời gian bảo quản và vận chuyển tôm đến nơi thu mua hoặc xí nghiệp đông lạnh. Nếu thời gian bảo quản và vận chuyển không quá 12 giờ thì cần ướp tôm với nước đá theo tỉ lệ 10 kg tôm với 5 kg nước đá. Nếu thời gian bảo quản và vận chuyển từ 12-24 giờ thì cần ướp tôm với nước đá theo tỉ lệ 10 kg tôm với 10kg nước đá.

Cách bảo quản tôm:

- Cho một lớp nước đá ở đáy thùng cách nhiệt, dày khoảng 1 tấc (10cm).

- Cho vào 1 lớp tôm mỏng dưới 1 tấc, Tiếp theo, cứ cho một lớp nước đá một lớp tôm cho đến khi đầy thùng. Trên cùng phủ lớp nước đá dày hơn 1 tấc.

- Đậy kín nắp thùng và bảo quản nơi sạch sẽ thoáng mát.

Sau khi tôm được ướp với nước đá, cần chuyển ngay đến nơi thu mua hoặc xí nghiệp đông lạnh càng sớm càng tốt.

Lưu ý: Các dụng cụ dùng trong bảo quản tôm phải được rửa sạch sau mỗi lần sử dụng.

Nguyễn Thị Phương Dung - Khuyến ngư VN, 08/06/2012

www.vietlinh.com.vn

Kỹ thuật bảo quản tôm

Bảo quản tôm là một khâu quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng tôm thu hoạch.

1. Xử lý tôm trước khi bảo quản

- Loại bỏ tạp chất, rửa tôm.

- Phân loại tôm cùng cỡ, loại bỏ tôm bị giập nát, ươn.

- Ngâm nước đá lạnh: Sau khi phân loại, ngâm tôm vào thùng nước đá lạnh nhằm hạ nhanh nhiệt độ xuống 0-2oC làm tôm chết ngay và giữ độ tươi lâu. Tỷ lệ nước/đá/tôm là 0,5/1/1. Thời gian ngâm hạ nhiệt khoảng 3-4 giờ, phải có lượng đá dư nổi trên mặt nước để giữ cho nhiệt độ không tăng.

2. Ướp đá bảo quản

Tốt nhất là bảo quản tôm với đá cho thêm ít nước, gọi là bảo quản ướt và giữ ở nhiệt độ 0-2oC. Riêng tôm sắt, tôm mũ ni, tôm càng xanh nên bảo quản khô.

Tỷ lệ nước/đá/tôm:

Bảo quản ướt: nước/đá/tôm:

- Thời gian bảo quản dưới 24 giờ: 0,3/1/1

- Thời gian bảo quản trên 24 giờ: 0,3/2/1

Bảo quản khô: đá/tôm

- Thời gian bảo quản dưới 24 giờ: 1/1

- Thời gian bảo quản trên 24 giờ: 2/1

Trình tự bảo quản

(*) Bảo quản ướt:

- Nút chặt lỗ thoát nước của thùng bảo quản.

- Đổ 1/3 lượng nước vào thùng, kiểm tra lỗ thoát nước, tránh bị hở.

- Cho 1/3 lượng đá vào thùng, khuấy đều, sau đó cho một lớp tôm mỏng đến một lớp đá và làm như vậy cho đến khi hết tôm. Chỉ đổ nước đến mức vừa ngập tôm. Trên cùng phủ một lớp đá dày. Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp.

Bảo quản tôm theo phương pháp bảo quản ướt

(*) Bảo quản khô:

Ở vùng nuôi tập trung, thời gian bảo quản ngắn (chỉ 1-2 ngày) thì bảo quản khô tốt hơn bảo quản ướt. Tiến hành như sau:

Mở nút thùng bảo quản khô hoặc bể chứa. Rải một lớp đá dày 5-10cm. Rải từng lớp nguyên liệu mỏng cùng với đá và làm như vậy cho đến khi gần đầy. Trên cùng phủ một lớp đá dày 5-10cm. Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp.

Có thể dùng khay hoặc cần xé để bảo quản khô, nhưng xung quanh phải lót lớp vải nhựa polyêtylen và cho nhiều đá. Trên mặt, dưới đáy phải cho một lớp đá dày.

Bảo quản tôm theo phương pháp bảo quản khô

Lưu ý:

- Thời gian kể từ khi tiếp nhận nguyên liệu, qua các công đoạn rửa, phân loại cho tới khi ngâm nước lạnh không quá 15 phút.

- Trên mỗi thùng phải ghi rõ ngày giờ bảo quản để tiện theo dõi, xử lý.

3. Chăm sóc, xử lý sự cố

Cứ 12 giờ kiểm tra nguyên liệu một lần:

Đối với nguyên liệu bảo quản dưới 24 giờ

- Những thùng bảo quản ướt nếu phát hiện bị vơi do rò rỉ thì nút lại, thêm nước đã làm lạnh cho vừa đủ ngập tôm và phủ một lớp đá dày ở trên, nếu thùng bị rách thì phải thay thùng.

- Những thùng bảo quản khô nếu đá tan nhanh, cần kiểm tra các vị trí khác nhau của thùng, nhất là chỗ bị đá tan nhiều. Khi nhiệt độ lên quá cao phải cho thêm đá và tìm nguyên nhân để khắc phục.

Đối với nguyên liệu bảo quản trên 24 giờ

Thời gian 24 giờ đầu, bảo quản như trên, sau đó tuỳ theo cách bảo quản mà có biện pháp xử lý thích hợp.

(*) Bảo quản ướt:

Cứ 24 giờ phải thay nước một lần và cho thêm đá. Nếu bảo quản trong thùng chứa lớn có lượng tôm nguyên liệu trên 300kg/thùng, thì sau 12 giờ (kể từ khi bắt đầu bảo quản) phải thay nước một lần và cho thêm đá.

Cách làm:

- Cho đá vào nước sạch chứa trong một thùng khác, quấy đều đến lúc đá không còn tan, nhiệt độ hạ xuống 0-2oC. Tháo bỏ hết nước trong thùng bảo quản. Đổ nước vừa làm lạnh vào ngập tôm. Trên cùng phủ một lớp đá dày.

Chú ý: Lúc tháo bỏ nước cũ, cần quan sát xem nước có bị đen, bị đục, hoặc có mùi thối hay không để xử lý. Nước đổ vào phải đảm bảo 0-2oC, nếu không, đá trong bể sẽ bị tan và nhiệt độ tôm tăng lên.

(*) Bảo quản khô:

Dùng cào gỗ hoặc bai gỗ bới những chỗ nghi ngờ lên để quan sát.

- Nếu đá tan không nhiều thì rải đá bổ sung.

- Nếu đá tan nhiều, nhiệt độ vượt quá 5 độ C, phải đổ hỗn hợp ra một thùng chuyên dùng, cho đá vào trộn đều, rồi ướp lại như cũ, dưới đáy và trên mặt cho một lớp đá dày.

4. Khử trùng dụng cụ sau bảo quản

Bốc dỡ xong, tất cả các tạp chất và nguyên liệu vụn nát, phải được thu dọn. Dụng cụ, hầm cách nhiệt phải cọ rửa kỹ bằng bàn chải và xà phòng, rồi rửa sạch.

Sau khi để ráo nước, phun hoặc quét đều dung dịch Chlorin nồng độ 200ppm lên bề mặt để khử trùng 30 phút rồi cọ rửa bằng nước sạch, phơi khô sắp xếp vào vị trí đã định.

Khuyến nông VN, 13/12/2012, Theo KNVN 22/2012