Tôm sú là nguyên liệu thủy sản quan trọng, chiếm 70-80% tổng kim ngạch XK của ngành thủy sản VN. Phương pháp phổ biến để bảo quản và vận chuyển tôm sú nuôi sau khi thu hoạch là làm chết tôm bằng cách gây sốc lạnh và bảo quản bằng nước đá (ở nhiệt độ từ 5 -12 độ C). Với cách làm này, sau 12 giờ bảo quản, chất lượng nguyên liệu giảm khoảng 40%. Để khắc phục tình trạng trên, TS Đặng Văn Hợp- Khoa Chế biến, Trường ĐH Thủy sản Nha Trang đã nghiên cứu và đề xuất phương pháp mới bằng cách hạ thấp nhiệt độ từ từ để đưa tôm về trạng thái ngủ nhằm tiết kiệm năng lượng và giảm cường độ hô hấp của tôm.

Tôm sú thương phẩm được rửa sạch rồi thả vào nước biển 20 độ C để tôm nghỉ khoảng 12 giờ, sau đó cho tôm ngủ đông trong nước biển ở nhiệt độ 15 độ C (từ 90-150 phút tôm sẽ ngủ hoàn toàn). Để vận chuyển đi xa hoặc bảo quản, vớt tôm ra khỏi nước, cho vào thùng cách nhiệt, phủ kín tôm bằng trấu hoặc rong biển đã làm ẩm và làm lạnh đến 15 độ C. Với cách làm này, thời gian bảo quản hoàn hảo (100%) để vận chuyển có thể kéo dài từ 6-7 tiếng đồng hồ, tỉ lệ tôm sống sẽ giảm xuống khoảng 30% trong vòng 6 tiếng đồng hồ tiếp theo. Muốn tôm thức dậy, chỉ cần thả tôm vào nước có nhiệt độ ban đầu là 15 độ C, sau đó cứ 15 phút nâng nhiệt lên 1 độ C, cho tới khi đạt 20 độ C và duy trì ở nhiệt độ này khoảng từ 60-90 phút. Điều cần lưu ý là trong thời gian trước khi cho tôm ngủ đông và lúc đánh thức tôm phải tiến hành sục khí định kỳ 5 phút/lần, mỗi lần cách nhau 15 phút.

Ngày 6.10 Trường ĐH Thủy sản Nha Trang cho biết, phương pháp bảo quản này đang được tiếp tục mở rộng phạm vi nghiên cứu để hoàn thiện trước khi chuyển giao cho người nuôi tôm.  

B.C, LĐ, 11/10/2004