I/ Mở đầu

Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa to lớn trong việc thu mua, bảo quản và chế biến tôm, phản ánh các giá trị cảm quan, dinh dưỡng và kinh tế của tôm nguyên liệu cũng như sản phẩm. Các thành phần này thay đổi theo giống loài, tuổi, giới tính, thời tiết, khu vực sống, mức dinh dưỡng, độ trưởng thành. Hiểu biết về thành phần khối lượng và thành phần hóa học của tôm nguyên liệu cho phép lựa chọn chủng loại phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, chọn qui trình kĩ thuật hợp lí, dự trù khối lượng nguyên liệu, cung cấp định kì, định mức kĩ thuật và hạch toán giá thành trong sản xuất.

II/ Ðối tượng và phương pháp nghiên cứu

1/ Ðối tượng nghiên cứu

Tôm sú (P.monodon) tươi sống cỡ 40-50 con/kg, được thu hoạch tại các đìa nuôi tôm ở Khánh Hòa.

2/ Phương pháp nghiên cứu

Xác định khối lượng tôm bằng cân điện tử Satoriusbasic Type BA310S; hàm lượng nitơ tổng số và protein thô bằng phương pháp Kjelhdal; hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxlet; hàm ẩm bằng cân sấy ẩm tia hồng ngoại; hàm lượng tro bằng cách nung ở nhiệt độ 500-600oC; hàm lượng các nguyên tố kim loại bằng phương quang phổ hấp thụ, phát xạ nguyên tử sử dụng máy Jarrell-Ash model AA-1 (10).

Xử lí số liệu thí nghiệm bằng phương pháp thống kê toán học

III/ Kết quả nghiên cứu và thảo luận

1/ Thành phần khối lượng của tôm sú

Thành phần khối lượng của tôm là tỉ lệ phần trăm khối lượng các phần cơ thể của tôm so với lượng toàn bộ.

Chúng tôi đã nghiên cứu quan hệ giữa khối lượng (W) toàn bộ và khối lượng từng phần như đầu, thân và cơ thịt với chiều dài (L) của tôm để thấy rõ quá trình phát triển của các cá thể từ nhỏ đến lớn và ở mức độ nhất định có thể phán đoán được về kết cấu và độ rắn chắc của cơ thịt nguyên liệu. Ðã xác lập được mối quan hệ giữa khối lượng toàn bộ và khối lượng từng phần với chiều dài của tôm sú là 1 hàm số mũ có dạng 1 nhánh parabol (đồ thị 1) và được biểu thị bằng các phương trình trong bảng 1.

Bảng 1: Các phương trình biểu diễn mối quan hệ giữa W và L của tôm sú

  Ðồ thị 1 : Quan hệ giữa chiều dài với khối lượng toàn bộ và khối lượng từng phần với chiều dài của tôm sú nguyên liệu

Qua đó, có thể kết luận tổng quát về quan hệ giữa khối lượng và chiều dài của tôm sú như sau ở những cá thể còn non, sự phát triển chiều dài nhanh hơn so với phát triển khối lượng, tôm càng trưởng thành chiều dài sẽ phát triển chậm lại so với phát triển khối lượng.

Quan hệ giữa tỉ lệ khối lượng cơ thịt/ khối lượng toàn bộ với khối lượng toàn bộ và chiều dài của tôm sú được trình bày ở đồ thị 2 và b.

Ðồ thị 2 : Quan hệ giữa tỉ lệ khối lượng cơ thịt/ khối lượng toàn bộ với khối lượng toàn bộ

Ðồ thị 3 : Quan hệ giữa tỉ lệ khối lượng cơ thịt/ khối lượng toàn bộ với chiều dài

Từ các đồ thị này có thể nhận thấy rõ ràng là tỉ lệ giữa khối lượng cơ thịt/ khối lượng toàn bộ đạt giá trị cao nhất khi tôm có khối lượng toàn bộ từ 30 - 50g hay chiều dài từ 150 170mm. Như vậy, để nguyên liệu tôm dùng trong chế biến có hiệu quả cao, nên thu hoạch tôm khi khối lượng hay chiều dài nằm trong các khoảng giá trị nêu trên.

2/ Thành phần hóa học của tôm sú

Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thực phẩm của tôm.

Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn và những biến đổi về sinh lí của tôm. Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm sú và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến

a/ Thành phần hóa học cơ bản:

Các số liệu thực nghiệm về thành phần hóa học cơ bản của tôm sú được trình bày ở bảng 2.

Bảng 2 : Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú nguyên liệu

Nhận xét: So với một vài loài tôm khác, tôm sú ở Khánh Hòa có hàm lượng protein thô thuộc loại cao, tương đương với tôm he trắng (Penaeus setiferus), tôm he vàng (P. aztecus) và cao hơn nhiều so với một số loài tôm khác ở Châu á. Trong khi đó hàm lượng nước tương đối thấp và hàm lượng lipit cao hơn rất nhiều.

b/ Thành phần một số nguyên tố kim loại :

Các nguyên tố kim loại tuy chỉ chiếm một lượng tương đối nhỏ nhưng có vai trò rất quan trọng trong cơ thể, trực tiếp tham gia vào cấu trúc hay gián tiếp tham gia vào các vật chất cần thiết trong cơ thể. Vai trò cực kì quan trọng của các chất vô cơ là duy trì cân bằng axit kiềm trong mô cơ và tế bào, trong các dịch gian bào, tạo nên áp suất thẩm thấu cần thiết để tiến hành các quá trình chuyển hóa.

Kết quả xác định hàm lượng một số nguyên tố kim loại trong thịt tôm sú được trình bày ở bảng 3.

  Ghi chú: Ca* là hàm lượng Ca của tôm còn nguyên vỏ

Kết quả thu được cho thấy tôm là nguồn giàu chất khoáng, trong cơ thịt tôm chứa rất nhiều nguyên tố kim loại vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng. Những nguyên tố có nhiều trong tôm là K, Mg, Na, Ca, Fe với hàm lượng biến thiên từ vài nghìn đến vài chục ppm. Tôm cũng là nguồn quí về Fe, Cu và Ca, tuy hàm lượng Ca có trong tôm chủ yếu tập trung ở vỏ. Hàm lượng Na trong thịt tôm so với một số thủy sản khác nhìn chung tương đối nhiều. Cr có rất ít trong thịt tôm, hàm lượng chỉ biến thiên từ 0 đến 0,097ppm. Ngoài ra, trong cơ thịt tôm sú cũng có chứa cả nguyên tố độc hại như Cd, Zn và Pb nhưng với lượng rất ít nên không ảnh hưởng lớn.

Những nghiên cứu gần đây ở ngoài nước đã xác định hàm lượng một số nguyên tố nguy hiểm trong 230 loài thủy sản thương mại như Cd: 0,01 0,20ppm; Zn: 4,30 48,04ppm; Pb : 0 3,89ppm.

So với những số liệu này, có thể thấy trong thịt tôm sú ở Khánh Hòa có chứa lượng Zn ít hơn rất nhiều lần, trong khi hàm lượng Cd và Pb tương đối lớn. Sự có mặt của Pb với hàm lượng tương đối cao có thể do tôm sú sinh trưởng trong môi trường bị nhiễm bẩn Pb từ các chất thải công nghiệp, hoặc thuốc trừ sâu. Tuy vậy hàm lượng Pb chưa vượt quá giới hạn cho phép là 2ppm nên tôm vẫn có thể coi là thực phẩm an toàn. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy tôm sú có khối lượng càng lớn, hàm lượng các nguyên tố đa lượng và vi lượng có ích càng nhiều và hàm lượng của một số kim loại độc như Cd, Pb và Zn có xu hướng giảm.

TCTS 3/2002