Hướng dẫn thực hiện

2

Chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm

2.1

Thuốc, hoá chất và chế phẩm sinh học

2.1.1

Thuốc, hóa chất, chế phẩm sinh học (sau đây gọi chung là hoá chất) có trong kho phải được lập thành danh mục và được kiểm kê định kỳ vào một ngày nhất định trong tháng.
Khi thực hiện kiểm kê phải có Biên bản kiểm kê định kỳ và đối chiếu với các số liệu ghi chép về tình hình nhập (Biểu 8), sử dụng (Biểu 9) hoặc tiêu huỷ do quá hạn (Biểu 12).

2.1.2

Lập danh mục hóa chất sẽ sử dụng tại cơ sở nuôi (tham khảo Thông tư số 12/2010/TT-BNNPTNT, chú ý Danh mục này thường được cập nhật định kỳ). Khi mua hoá chất phải kiểm tra giấy phép lưu hành của các sản phẩm này. Tuyết đối không dùng những loại hóa chất nằm trong danh mục bị CẤM tại Phụ lục 4.
Trước khi sử dụng thuốc phải xin ý kiến của cán bộ chuyên môn (theo quy định tại mục 3.1.1 của Hướng dẫn này) về loại bệnh, nguyên nhân, liều lượng, cách dùng (có kê đơn và ký xác nhận). Chú ý chỉ sử dụng kháng sinh để chữa bệnh sau khi xác định chính xác nguyên nhân.

2.1.3

Kho chứa hóa chất phải đảm bảo an toàn, đủ chắc chắn, có khóa, thông thoáng, có đèn, không có chuột, rắn, côn trùng v.v.. Các hóa chất trong kho phải được bảo quản theo đúng yêu cầu ghi trên nhãn mác, được xếp trong kệ, khay riêng biệt, tránh bị đổ, vỡ, lẫn lộn. Các hộp, lọ, túi hoá chất đang dùng dở cần được đậy kín hoặc buộc chặt, tránh bị tràn đổ. Chủ cơ sở nuôi phải thường xuyên tự kiểm tra đảm bảo các yêu cầu này được tuân thủ nghiêm túc.

2.1.4

Khi kiểm kê hóa chất, cần đánh dấu những loại hóa chất sắp đến ngày hết hạn khoảng 1 tuần (khoanh tròn bằng bút bi màu đỏ) để cảnh báo. Khi hết hạn, phải loại bỏ theo đúng quy định của Luật hóa chất và Nghị Định 108/2008/NĐ-CP của Chính phủ ngày 7 tháng 10 năm 2008 và ghi chép theo Biểu 12.

2.2

Vệ sinh

2.2.1

Báo cáo đánh giá mối nguy về an toàn vệ sinh có thể tự làm hoặc thuê tư vấn thực hiện mỗi năm một lần. Mối nguy về an toàn vệ sinh có thể đến từ bên trong (do chất thải hoặc thức ăn thừa của tôm, cá) hay bên ngoài cơ sở nuôi (ví dụ nhà máy thuốc trừ sâu mới xây dựng), trong một mắt xích hoặc toàn bộ chu trình nuôi (chọn địa điểm, xây dựng, cải tạo ao, thả giống, nuôi thương phẩm v.v..). Mối nguy cũng có thể tạo ra do những thay đổi về công nghệ.
Đánh giá mối nguy gồm 4 phần cơ bản là xác định các mối nguy, đặc tính mối nguy, đánh giá tiếp xúc và đánh giá nguy cơ. Hồ sơ về mối nguy là điều kiện tiên quyết và cơ bản để đánh giá mối nguy. Nó bao gồm các vấn đề trong phạm vi an toàn thực phẩm, cung cấp các thông tin gợi ý đánh giá để xác định xem liệu có cần thiết phải đánh giá mối nguy hay không.
Đánh giá mối nguy nên có sự tham vấn, hướng dẫn của cán bộ chuyên môn để không bỏ sót những mối nguy tiềm ẩn, quan trọng.

2.2.2

Bản hướng dẫn về an toàn vệ sinh phải được treo, dán, trưng bày ở nơi dễ nhìn thấy ví dụ như khu vực nhà ăn, cổng vào v.v.. bằng biển báo rõ ràng (có hình minh họa) và/ hoặc bằng (các) ngôn ngữ phổ thông đối với người lao động. Trong trường hợp đa số người lao động là người dân tộc thiểu số như Khơme, Chăm, Hoa v.v.. thì ngôn ngữ chính của các tài liệu hướng dẫn phải tương ứng.

2.3

Chất thải

2.3.1

Lập bảng liệt kê theo đúng chuẩn mực tuân thủ của Tiêu chuẩn 2.3.1.

2.3.2

Thực hiện thu gom, phân loại, tập kết và xử lý chất thải của cơ sở nuôi và ghi chép theo Biểu 12.
Đối với rác/ chất thải hữu cơ (rau, củ, quả, thức ăn thừa), phải xử lý bằng men vi sinh hoặc chôn lấp; Đối với rác/chất thải là nhựa, giấy, vỏ hộp cát-tông, kim loại, vỏ chai thủy tinh v.v.. có thể tái chế thì phải thu gom và xuất bán; Đối với rác/chất thải nguy hại, các chai lọ thủy tinh đựng thuốc, hóa chất phải được xử lý theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất hoặc quy định của cấp thẩm quyền.
Phải có một khu vực riêng dùng để chôn lấp các chất thải hữu cơ và khu vực thu gom chờ chuyển đi đối với chất thải là túi nilong, thủy tinh vỡ, gạch vụn, nhựa không thể tái chế.

2.3.3

Thực hiện dọn sạch rác, chất thải theo chuẩn mực tuân thủ của Tiêu chuẩn 2.3.3.

2.3.4

Cơ sở nuôi phải có đủ nhà vệ sinh tự hoại cho công nhân theo quy định tại Quyết định số 3733/2002/QĐ - BYT ban hành ngày 10/10/2002 của Bộ Y tế. Công nhân không được tự do xả thải (đại tiện, tiểu tiện) ở khu vực sản xuất và các khu vực bên ngoài nhà vệ sinh.
Nước thải từ nhà vệ sinh phải đi qua hệ thống xử lý đảm bảo quy chuẩn Việt Nam về nước thải sinh hoạt (QCVN 14: 2008/BTNMT). Không xả trực tiếp nước thải ra hệ thống sông, hay kênh mương làm nhiễm bẩn hệ thống cấp nước sinh hoạt và sản xuất của cộng đồng xung quanh. Không lưu trữ nước thải trong cơ sở nuôi khi chưa qua xử lý.
Phải có các phương tiện thu gom chất thải (thùng rác, khu vực thu gom, găng, thùng xô, xe đẩy rác v.v..) và ghi chép toàn bộ hoạt động loại bỏ chất thải sinh hoạt theo Biểu 12.

2.4

Thu hoạch và sau thu hoạch

2.4.1

Nếu có sử dụng thuốc, hóa chất trong quá trình nuôi, phải định ngày thu hoạch tôm, cá tra theo hướng dẫn của cán bộ chuyên môn để đảm bảo không còn dư lượng làm mất VSATTP.
Không dùng kháng sinh, hóa chất v.v.. để bảo quản tôm, cá thu hoạch. Nếu cơ sở nuôi tự vận chuyển sản phẩm, cần thực hiện theo đúng quy trình hướng dẫn của cơ sở thu mua/ chế biến. Khi bảo quản lạnh, phải theo hướng dẫn và theo dõi nhiệt độ tôm, cá bảo quản trong quá trình vận chuyển.
Hồ sơ về quá trình thu hoạch gồm các ghi chép theo Biểu 13 và quy trình vận chuyển, bảo quản lạnh (nếu có) theo hướng dẫn của cơ sở thu mua/ chế biến từ khi thu hoạch và vận chuyển đến nơi giao hàng (nếu tự vận chuyển).
Công nhân phải hiểu đầy đủ và trả lời tốt những câu hỏi kiểm tra về vấn đề này trong quá trình đánh giá để chứng nhận VietGAP.

2.4.2

Thực hiện quy trình tẩy trùng và tạm ngừng nuôi giữa hai vụ nuôi tùy theo từng điều kiện nuôi, loài nuôi cụ thể và ghi chép lại (theo kế hoạch QLSKĐVTS tại mục 3.1.1 của Hướng dẫn này). Thời gian ngừng nuôi giữa hai vụ đối với tôm sú, tôm chân trắng và cá tra nuôi thâm canh quy định ít nhất là 30 ngày (theo quy định tại Thông tư 44 và 45/2010/TT-BNNPTNT).