Trồng trọt

Lâu nay, người trồng tiêu thường có thói quen, sau khi thu hoạch chỉ việc phơi khô, sau đó đem vào máy chà để loại cuống và lá rồi bán cho các thương lái là xong. Chưa ai thực sự quan tâm đến khâu phơi, sơ chế đúng tiêu chuẩn, nên hạt tiêu đen thường bị nhiễm bụi, vi khuẩn, nấm mốc... gây tác hại cho người tiêu dùng, giá cả lại thấp, nhất là không có giá trị xuất khẩu. Trong khi tiêu trắng (tiêu sọ) vừa đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, lại có giá trị xuất khẩu khá cao (gấp 2-2,5 lần tiêu đen), lại chưa được người sản xuất chú trọng đúng mức.

Cũng có một số người trồng tiêu đã tự sản xuất tiêu sọ theo phương pháp thủ công: tiêu còn tươi bỏ vào bao bố ngâm ở những nơi ao, hồ, suối..., sau 10-15 ngày khi tiêu đã rữa vỏ, vớt lên, chà sạch lớp lụa còn lại, rồi tiếp tục rửa sạch bằng nước nhiều lần, phơi khô. Với cách làm thủ công này có nhược điểm thời gian ngâm quá dài nên làm giảm chất lượng hạt tiêu, giảm mùi thơm, độ cay... và không thể sản xuất theo dạng hàng hoá.

Để giúp người sản xuất có thể chế biến tiêu trắng, Bộ môn Công nghệ sinh học, trường ĐH Bách khoa TP. Hồ Chí Minh đã nghiên cứu và cung cấp loại enzym hữu cơ (có tên Aspergillus Niger), cùng quy trình chếë biến tiêu trắng tương đối đơn giản.

Theo quy trình chế biến này, tiêu sau khi thu hoạch (nên thu hoạch khi trên chùm tiêu đã có hạt chín màu đỏ) được ngâm nước để loại bỏ hạt lép, hạt non, cuống... Sau đó vớt tiêu ra trộn với loại enzym hữu cơ trên, rồi ủ bằng bao bố (nếu sản xuất theo quy mô lớn thì đào hồ để ủ). Với việc sử dụng enzym sẽ giúp quá trình phân huỷ vỏ hạt tiêu nhanh hơn (chỉ mất 4 ngày). Tiếp đó bỏ tiêu vào máy chà (giá khoảng 10 triệu đồng/máy với công suất 7-10kg/mẻ) trong thời gian 3-5 phút để bóc hết vỏ lụa còn sót lại, đem rửa sạch nước nhiều lần, phơi khô là có tiêu sọ (có màu xám). Muốn tinh chế tiêu trắng ta trộn với một enzym trong vòng 30 phút là bà con có được tiêu trắng.

NTNN, 4/9/2003

www.vietlinh.vn